Tendre et savoureuse, c’est l’araignée de mer
Avec le tourteau, l’araignée de mer est le plus grand crabe européen (sa taille oscille entre 12 et 25 cm). L’araignée est ainsi nommée car ses pattes grêles et velues entourent son corps ovoïde, sa carapace est hérissée d’épines et, est de couleur rougeâtre. Ses pattes antérieures sont pourvues de petites pinces et sa queue très réduite, repliée sous la carapace. Lors de vos achats il est impératif de ne pas acheter de femelles grainées (portant des oeufs), ceci, afin de préserver la reproduction. La taille minimum de débarquement des araignées de mer, est fixée à 12 cm. Il s’agit des fameuses moussettes ou crabe de mai, de loin la plus préférée des gourmets. Les araignées géantes des côtes japonaises peuvent atteindre 40 cm avec des pâtes avoisinant les 3 m d’envergure, leur chair est très goûtée des amateurs.
A l’ achat
Les araignées doivent être bien vivantes et lourdes dans la main. Privilégiez l’achat de femelles qui se reconnaissent en soulevant la languette située sous la carapace qui doit être large, celle du mâle étant plus mince. Les araignées se conservent peu de temps et se vident rapidement. Il vaut mieux les cuire le plus rapidement possible après l’achat car les araignées n’aiment pas le froid du réfrigérateur. Dans votre assiette Il n’y a pas cinquante façons de cuire les araignées. En tout premier, lavez-les à l’eau courante, et si besoin, brossez-les pour ôter toutes les impuretés qui pourraient donner un mauvais goût à la cuisson. Vérifiez bien aussi si l’araignée n’est pas mutilée, d’une patte, si tel est le cas, bouchez l’orifice avec de la mie de pain avec cette précaution, l’araignée ne se videra pas à la cuisson. Cuisez ensuite vos araignées à l’eau bouillante salée et ce 15 à 25 minutes selon la grosseur. Une fois cuites, retirez-la casserole du feu et laissez refroidir avant de retirer les araignées. Une autre astuce consiste à égoutter ses araignées et à les emmailloter dans un torchon humidifié avec le bouillon de cuisson. Si possible, évitez de placer ensuite vos araignées au réfrigérateur, ce grand froid altère leur saveur et il est préférable de les décortiquer et de les déguster rapidement. Pour extraire la chair de la carapace, détachez les pattes, les briser ensuite avec un cassenoix pour retirer la chair. Une fois la carapace ouverte, videz la de sa substance crémeuse. A cette matière crémeuse tamisée, ajoutez un peu de moutarde, sel et poivre du moulin, puis montez à l’huile comme une mayonnaise, terminez par un filet de vinaigre. Ce sera la meilleure mayonnaise du monde pour déguster la chair des pattes décortiquées.
Quelques idées gourmand es:
Les pinces : avec une crème d’asperge, émiettées et mé- langées à une chantilly salée et poivrée, ce sera un cappuccino de rêve ! La chair : mélangée à l’avocat avec un jus de citron vert, sera servie sur des petits croûtons de pain toastés puis frotté au gingembre. Les pinces dans une pâte à beignet réalisée avec de la farine de tempura, puis, frites feront des acras merveilleux. Mais tout simplement dans unes salade, avec oignons nouveaux, roquette et fonds d’artichauts le tout agrémenté d’une vinaigrette de petits pois et d’herbes fraîches et voilà la salade d’araignée la plus merveilleuse. Ma recette d’araignée… qui fera rougir d’envie son cousin le tourteau.