Incontournable de l’hiver : l’endive arrive sur nos tables

Histoire D’après la légende, ce serait le jardinier Chef d’un jardin botanique de Bruxelles, M. Dreziers, qui vers 1850, découvrit qu’une racine de chicorée, conservée à l’abri de la lumière et recouvert, (par accident) de terre, avait donné naissance à un petit fuseau de feuilles pales imbriquées les unes aux autres, l’endive. Mais ce serait dès le début du XVIIIe siècle que des maraîchers de la banlieue de Bruxelles, forçaient des racines de chicorée sauvage et avaient réussi à produire de belles feuilles blanches ressemblant à des pissenlits et que l’on appelait barbe de capucin, une salade très en vogue à cette époque. C’est donc vers 1880 que le premier « cageot » d’endives fut mis en vente aux halles de Paris. Le dictionnaire universel de Cuisine, (1894) de Joseph Favre présente ce légume comme le plus salutaire et exquis des marchés d’hiver. Mais ce n’est véritablement qu’après la seconde guerre mondiale que l’endive connut un réel engouement et que de nouvelles techniques de production permirent à cette culture de passer du mode artisanal à l’industrialisation annuelle. La France est aujourd’hui le premier producteur et le premier exportateur mondial, loin devant la Belgique. Trois noms pour ce légume Dans le Nord de la France et en Belgique ue francophone on la désigne sous le nom de e chicon. En Belgique Flamande, ce feuillage blanc lanc est appelé Witloff. Partout ailleurs c’est sous us l’identité d’endive que cette salade légume, est commercialisée. Mais quelles endives ? De nos jours les sélections successives s permettent d’obtenir des endives bien en blanches, compactes et sans amertumes ou presque ! Des endives douces que, même les enfants, mangent, mais que des vrais amateurs d’endives amères déplorent. Si de nos jours on trouve (hélas des endives toute l’année), c’est en hiver qu’elles sont les meilleures. Il existe et peu de gens le savent 4 catégories d’endive : -Les extras avec une étiquette rouge sur l’emballage. -Les endives de catégories. Ces deux endives sont les meilleures, moins longues, bien blanches, à cru, elles ont bien cette typicité de l’endive. -Les endives de catégorie II et III ont souvent une forme irrégulière et peuvent présenter un léger verdissement. Des croisements entre l’endive et des chicorées rouges ont donné naissance à une endive dont les feuilles sont bordées de rouge et dont le goût est plus sucré que l’endive traditionnelle ce sont les Carmine ou Endigia. A l’achat Choisissez des endives dont les feuilles sont bien resserrées et fermes au toucher, ourlées sur les bords d’un jaune tendre, sans traces vertes. Mais de nos jours les endives cultivées de manière traditionnelle sont devenues rares. C’est aussi la base de l’endive d’une couleur bien blanche qui donne l’indication de fraîcheur. Si vous devez conserver quelques jours vos endives avant de les consommer, gardez*les dans le bas du réfrigérateur ou au frais et à l’abri de la lumière surtout. A toutes les sauces Crues. Il suffit de couper la tête et le trognon de l’endive avant de la couper en fines rondelles ou mieux en bâtonnets sur la longueur et surtout ne pas laver vos endives, elles n’aiment pas l’eau, elles en sont déjà gorgées. En salade. L’endive aime les pommes, les poires, les agrumes, les noix, les fromages à pâte cuite ou les pâtes persillées (Ah le Roquefort). Mais aussi l’avocat, les champignons et les poissons marinés tels les sardines, les maquereaux, le thon ou encore les harengs fumés. Avec des moules, des crevettes, des coquilles st jacques ou des encornets, vous réussirez des mariages délicieux. A l’apéritif, garnissez des feuilles, de fromage frais de brebis, d’herbes fraîches ou de rémoulade de céleri ou de radis noir, parfumé avec un soupçon de cannelle ou de noix de muscade. Cuites. Bien sûr, le gratin d’endive au jambon est le grand classique de l’endive mais un velouté d’endive régalera vos dîners… Si vous traitez l’endive en légume, blanchissezla dans une eau salée (ou à la vapeur) quelques minutes avant de la poêler au beurre. Le jus de citron que l’on peut ajouter dans l’eau de cuisson peut renforcer un peu l’amertume. Mais permet de garder une endive plus blanche. Le sucre aussi que certains ajoutent à la cuisson des endives, permet d’adoucir l’amertume de l’endive et de colorer l’endive. Mais les puristes aiment cette amertume que les nouvelles variétés d’endives ont perdue.