LE saviez-vous ?

L’origine du beurre

salé. En breton beurre se dit « amann », et gâteau « kouign », ce qui a donné le délicieux dessert servi en Bretagne. Le beurre, dans l’histoire, n’a pas toujours été apprécié. Les Grecs le détestaient et en consommaient très peu, comme les Romains. Au Moyen Âge le saindoux et l’huile étaient plus prisés. Le célèbre cuisinier Taillevent en 1380 ignorait le beurre dans presque toutes ses recettes. L’huile et la graisse de porc avaient cette qualité d’être transportées plus aisément. Mais l’huile avait tendance à rancir car pressée une fois par an. Deux régions consommaient néanmoins en grosse quantité le beurre au Moyen Âge : le Nord de la France et la Bretagne. Il était qualifié de « gras du pauvre ». Le sel, le meilleur conservateur des aliments à l’époque, était largement utilisé. Saint Louis, afin de financer les croisades, instaure une taxe provisoire sur le sel, la maudite gabelle. L’avide Philippe IV la prolonge. Les conseillers des rois comprennent vite que cet impôt doit être permanent tellement il rapporte. Philippe VI par ses ordonnances de 1331 et 1343 fait du sel un monopole d’État, et de la gabelle un impôt permanent. N’est touché que le royaume de France. Le duché de Bretagne n’étant pas rattaché, il n’est pas impacté par cet impôt lourd. Le sel coûte vingt fois moins cher en Bretagne que chez son voisin. Avec ce statut privilégié, les Bretons font un commerce lucratif. Lorsque le duché de Bretagne est rattaché au royaume à partir de 1491, Anne de Bretagne défend ses privilèges, droits et coutumes. C’est ainsi que durant plusieurs siècles, la Bretagne exporte son beurre salé aux régions avoisinantes. L’abolition de la gabelle le 1er décembre 1790 provoque la ruine de milliers de familles bretonnes. Pour information il faut 22 litres de lait pour obtenir 10 litres de crème et fabriquer 1 kg de beurre.