Saviez-vous ?

La savoureuse histoire du carpaccio.

Plat d’été s’il en est, le carpaccio évoque le peintre italien Vittore Carpaccio (1460-1526), grand maître de la précision et de la perspective au début de la Renaissance, et l’un des plats préférés des Italiens.

Tous les deux sont liés et l’un vient de l’autre. L’artiste du XVe siècle avait le talent de reproduire dans ses oeuvres des couleurs chaudes sur les habits, les tentures, les étoffes. Notamment un rouge sang unique.

Au début des années cinquante, un restaurateur vénitien, Guiseppe Cipriani, doit recevoir une aristocrate, la comtesse Amalia Mocenigo qui veut réserver une bonne table au bord du Grand Canal dans la Cité des Doges. La contrainte imposée par la cliente : pas de viande cuite, ni de poisson.

Cipriani a alors l’idée de couper de très fines tranches de boeuf cru extraites de la partie la plus tendre du boeuf, le filet. Il assaisonne le mets de citron et d’huile d’olive. Les copeaux de parmesan sont venus plus tard quand le plat s’est démocratisé ainsi que le choix du filet de vinaigre balsamique.

Cipriani baptise son mets « carpaccio » car à Venise, à ce moment-là, une exposition retrace une rétrospective des oeuvres du peintre. La Comtesse ravie félicite le restaurateur et colporte son enchantement. Il faut attendre le début des années 1980 pour que le carpaccio entre dans le vocabulaire commun et apparaisse sur toutes les tables européennes. On le décline aujourd’hui aussi bien avec de la viande que du poisson ou même des fruits.