Saviez-vous ?

Pourquoi les chefs cuisiniers portent-ils une toque ? La raison principale est évidente : c’est pour des questions d’hygiène.

On raconte qu’au XVIe siècle un chef cuisinier eut le malheur de perdre un cheveu dans un plat consommé par Henri VIII. La sanction fut lourde : décapitation immédiate du responsable et obligation désormais de porter un couvre-chef pour l’élaboration de la cuisine royale anglaise.

Toque, toque.

Le port de la toque n’est pas réservé aux seuls cuisiniers, les avocats peuvent en porter une, les magistrats, le personnel commercial des avions de ligne, les soignants hospitaliers…

Toute fin XVIIIe siècle, un certain Antonin Carème (1784 – 1833) va bousculer l’évolution en cuisine. C’est lui qui le premier se fait appeler « chef ». Il travaille pour Talleyrand à toutes les grandes tables d’Europe avec au centre Napoléon. C’est lui encore qui impose le blanc, symbole de propreté et la forme haute de la toque qui caractérise le chef.

La toque se démarque par rapport aux différents bonnets plats d’autrefois. Il défend son idée en affirmant que la toque haute permet de ventiler la tête des cuisiniers travaillant dans des lieux où il fait très chaud. Enfin, la toque haute s’accompagne de prestance et de majesté caractéristiques du chef.

On retrouve en cuisine le calot, la charlotte, le bandana, autant d’accessoires qui permettent de respecter des mesures strictes d’hygiène. Quant aux plis qui forment la toque haute, certains affirment que la tradition associe le nombre de plis de la toque à la quantité de connaissances du chef qui la porte.