Escargots de la ferme de Fanon en cromesquis

C’est LE plat signature de Laurent Gasnier. « Nous l’avons mis à la carte en arrivant il y a quatre ans et depuis, il y est toujours », confie le chef.

Recette pour 4 personnes. Ingrédients

- escargots de la ferme de Fanon (min. 16 pièces) - 400 gr de champignons - 3 bottes de persil - 2 échalotes - ½ tête d’ail - 250 gr de crème liquide - 10cl de vin blanc - 500 gr de chapelure de pain - 2 oeufs entiers - 150g de farine - huile de friture

Etuver les champignons émincés avec échalote ciselées et deux gousses d’ail hachées pendant 8min, à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et continuer la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.

Crémer, mixer grossièrement avec le persil. 1) Blanchir le persil dans de l’eau bouillante salée 5min. 2) Mixer avec le beurre. 3) Réserver env. 200 gr d’eau de cuisson.

1) Confectionner un beurre pommade avec trois gousses d’ail, le persil et le sel et mixer l’ensemble afin d’obtenir un beurre bien vert.

2) Déposer votre beurre aillé dans des inserts de demis-sphère de 2cm de diamètre puis insérer un escargot dans chaque insert.

3) Laisser durcir au frigidaire pendant 1 h.

4) Démouler les inserts puis paner deux fois à l’anglaise (farine, oeuf entier battu) dans la chapelure. 5) Réserver au frigo.

1) Blanchir le restant d’ail trois fois dans l’eau.

2) Égoutter puis infuser dans le lait entier 5 minutes à feu très doux.

3) Mixer afin de créer une mousse aérée.

1) Dans une assiette creuse, dresser la duxelle de champignon, frire les escargots (180°).

2) Les disposer sur la duxelle, déposé autour délicatement le coulis de persil puis déposer sur vos escargots la mousse de lait d’ail tiède.