Sandre rôti, crème

Ingrédients : 600g de sandre, 12 asperges blanches, 1l de crème liquide, 1 échalote 10cl de vin blanc, 50g de beurre, 40g de roquette, sel, poivre, gros sel, une demi botte de cerfeuil.

Matériel : une poêle, une casserole, une spatule ou grosse cuillère, un chinois étamine, un four, une friteuse.

Recette pour 4 personnes : 1) La sauce : débiter le parmesan en petits cubes (marche aussi avec du parmesan en poudre, auquel cas ignorer cette étape). Ciseler finement les échalotes à l’aide d’un couteau puis les faire revenir dans une poêle préalablement chauffée avec le beurre. Incorporer le parmesan, faire fondre à feu doux en remuant à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Déglacer à l’aide du vin blanc, puis faire réduire le tout d’une bonne moitié. Ajouter la crème liquide et réduire de nouveau jusqu’à l’obtention de la consistance voulue et que la sauce prenne corps. Réserver de côté.

2) Frire la roquette : Préchauffer votre friteuse à 180 degrés. Laver votre roquette à l’eau et égoutter. Faire frire la roquette jusqu’à ce que votre salade devienne croustillante.

3) Cuisson des asperges : Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y jeter une poignée de gros sel, plonger les asperges épluchées dans l’eau bouillante. Vérifier régulièrement la cuisson à l’aide de la pointe d’un petit couteau en l’enfonçant dans le « corps » de l’asperge. Dès qu’elle transperce celui-ci de part en part, sortez-les et plongez-les dans l’eau froide pour stopper la cuisson.

4) Cuisson du sandre : Préchauffer votre four à 180 degrés. Placez votre poisson sur du papier sulfurisé avec de l’huile d’olive et de l’assaisonnement (sel, poivre). Enfourner le sandre pour 10-12 min.

Dressage : Faire revenir en température les asperges dans une poêle avec une pointe de beurre, assaisonner à l’aide de sel et de poivre. Les déposer au centre de l’assiette. Verser la sauce parmesan autour de l’assiette. Positionner le sandre sur les asperges et 2/3 brins de roquette frite dessus ainsi que du cerfeuil en guise de décoration.