Quand les chefs font leurs courses dans nos fermes

Le chef du Trianon Palace de Versailles ou celui des Vaux de Cernay choisissent désormais leurs produits localement. Ils étaient dernièrement à Auffargis.

Ici, des salers, des simentals, des aubracs et des limousines, là, des highlands catels et des saonoises très rares. Des bovins nourris sur des pâturages naturels, récompensés pour leurs aménagements vertueux par l’eco-trophée du parc naturel régional. C’est à la ferme de La Petite hogue à Auffargis que plusieurs chefs de tables prestigieuses ont choisi de faire leurs emplettes. Alleno, multi-étoilé ou encore Frédéric Vardon, ancien bras droit de Ducasse ont l’habitude de solliciter la ferme d’auffargis. « Frédéric Vardon qui a son restaurant à Paris a dit que ma highland catel donne l’une des meilleures viandes qu’il ait pu goûter », confie Eric Sanceau, propriétaire et éleveur de cette ferme hors du commun.

Cet ancien cavalier de compétition a su lui donner son essor, en s’inspirant des méthodes d’élevage des chevaux. Une attention très précise à la génétique et un suivi attentif presque perfectionniste de la croissance de chaque animal. Au bout de la chaîne, Eric Sanceau veille aussi au transport et aux conditions d’abattage de chaque animal. Une garantie de la qualité de la viande. Eric Sanceau et son équipe portent la même attention à l’élevage de poules en plein air, dont la faverolles et la fameuse poule de Houdan, à qui la ferme a redonné vie.

C’est cet art de l’élevage qu’apprécie, depuis deux ans, Christophe Cornier. Ce maître cuisinier de l’auberge de l’elan à La Celle-les-bordes a pu laisser libre court à son imagination culinaire sur des « déclinaisons aubrac et limousine, ou des simental. J’ai pu réaliser des bourguignons de viande, des morceaux à poêler ou à rôtir ainsi que du pot au feu ».

Xavier Désiré chef de l’abbaye des Vaux de Cernay a pu aussi lancer des défis autour des volailles nobles élevées en plein air à Auffargis : « La noblesse de la viande permet de la marier avec d’autres produits et proposer des plats tel un suprême aux truffes ou des ailerons en spaghettis de truffes. » Cette grande famille soucieuse de l’excellence, s’est agrandie avec l’arrivée de Frédéric Larquemin, chef exécutif du Trianon Palace de Versailles.

« Un plat, c’est une histoire »

Il a connu Eric Sanceau par l’intermédiaire d’eddie Benghanem, chef pâtissier du Trianon. Soucieux de rechercher des produits haut de gamme et locaux, le chef a choisi de se déplacer sur le terrain, à la ferme, pour apprécier le travail de l’éleveur. « C’est toujours un plaisir pour moi de visiter une ferme. J’ai grandi à la campagne en Normandie. On recherche en se déplaçant une histoire. Pour créer de nouveaux plats, il faut faire de nouvelles rencontres, être au contact des éleveurs. C’est de cette histoire que va naître un plat qui pourra être proposé à la table du chef. Cela peut commencer par une belle pièce de boeuf d’auffargis ».

Eric Sanceau est ravi que son travail d’exception soit reconnu : « Je veux privilégier cette dimension locale avec des chefs de la vallée de Chevreuse et de Versailles, et cette véritable histoire d’hommes à la base. Pour les chefs, je veux réserver les meilleurs morceaux, côtes, filets, bavettes des aurochs par exemple. Je vais procéder de la même manière pour les petits élevages de volailles nobles », explique Eric Sanceau. L’autre originalité de la ferme de La petite Hogue est de travailler avec l’hypermarché Leclerc de Rambouillet grâce à son directeur, Laurent Gherardi. Ancien de la restauration, le patron du magasin a mis en place une équipe de bouchers hors pair pour transformer et découper les carcasses. « Les chefs seront fournis via la boucherie traditionnelle qui dispose même d’une chambre de sur maturation jusqu’à 90 jours qui offre de multiples possibilités aux chefs. Ainsi, notre élevage démontre que la grande distribution et la grande restauration peuvent être partenaire d’une ferme locale. »