Derrière les fourneaux de la cuisine centrale

À l’heure actuelle, les repas pour les crèches, maternelles et résidences de personnes âgées de Poissy sont préparés par la Sogeres, dans la cuisine centrale appartenant à la Ville. En 2018, le contrat prend fin et un appel d’offres va être lancé.

5h du matin à la cuisine centrale de Poissy. Les employés de l’entreprise de restauration collective Sogeres sont opérationnels et reçoivent les livraisons avant de les stocker au sous-sol et de cuisiner les plats.

Chaque jour, ils cuisinent 2 500 repas pour les crèches, écoles primaires, résidences pour personnes âgées et portages à domicile. « Cela représente environ 900 kg de viande et 2 tonnes de légumes pour l’ensemble des couverts de la cuisine centrale », affirme Gilles Ganier, directeur régional de Sogeres en Ile-de-france.

Si la restauration scolaire relève de la compétence des villes, Poissy a décidé d’externaliser la fabrication des repas mais est propriétaire des locaux de la cuisine centrale. Depuis 1987, la Sogeres élabore les menus. Et depuis 2010, c’est également elle qui prend en charge l’entretien des locaux et du matériel et l’achat de nouveaux équipements si besoin. Elle y cuisine également des repas pour d’autres communes comme Saint-germain-en-laye ou Neuilly-sur-seine (Hauts-deseine).

« Nous élaborons les menus et tout est fait sur place, explique Gilles Ganier. Chaque menu est adapté en fonction du cahier des charges décidé par le client. C’est la Ville qui les valide, avec la Sogeres, en commission ».

Les repas sont préparés la veille de la consommation, avec des produits frais, bruts, cuits et préparés dans la cuisine et réchauffés dans les restaurants scolaires. « Seuls quelques aliments comme les cordonsbleus sont issus de l’agroalimentaire et font partie d’une liste d’exception », précise Gilles Ganier. Cela leur permet d’avoir très peu de stocks. Les menus sont élaborés par une diététicienne, qui se consacre uniquement à la cuisine centrale.

Il est proposé, chaque jour, aux enfants quatre composants, pour éviter le gaspillage tout en respectant les apports nécessaires. « Le jour où il n’y a pas de fromage par exemple, nous compensons avec une entrée comportant de la mozzarella, explique Céline Olivo, directrice de la cuisine centrale. Ils ont, de ce fait, cinq composantes en quatre ». À cela s’ajoute un « buffet de rappel », c’est-à-dire la possibilité de se resservir de légumes ou de féculents. Au menu des prochaines semaines, on trouve par exemple de l’émincé de boeuf, du chili végétarien ou encore de la brandade. « Notre rôle est aussi d’éduquer les enfants au goût. Nous faisons d’ailleurs des compotes et des pâtisseries maison et non à base de préparation », insiste Gilles Ganier.

Concernant les produits bio, la législation est en perpétuelle évolution et chaque client définit dans son cahier des charges le pourcentage de bio souhaité. « C’est dans L’ADN de l’entreprise Sogeres de faire du bio et du local. Pour qu’un produit soit considéré comme « local », il faut qu’il soit produit dans un périmètre de 150 km, pour autant, chez

Sogeres, nous favoriserons d’abord les achats proches de la cuisine centrale pour ensuite étendre selon nos recherches. Nos pommes, poires et carottes proviennent par exemple des Yvelines », explique Gilles Ganier. Sogeres noue des partenariats avec des agriculteurs et pratique l’achat durable. « Nous assurons aux producteurs des prévisionnels de volume annuel. ».

L’hygiène et la traçabilité des produits sont également des sujets qui préoccupent les parents. Chez Sogeres, tout est fait, selon Gilles Ganier, pour qu’il n’y ait aucun problème tout le long du processus de fabrication. « Un responsable qualité est présent chaque jour sur la cuisine centrale et un laboratoire extérieur procède chaque mois à quatre analyses bactériologiques en choisissant les produits analysés et les jours, décrit-il. Un audit est aussi réalisé une fois par trimestre par ce même laboratoire. »

Concernant la traçabilité, elle se fait de manière informatique, à toutes les étapes de la chaîne de production. Sylvie, la responsable clientèle, est ensuite chaque jour en contact avec les clients pour avoir un retour quotidien sur les repas livrés. Le tout est lien étroit avec la Ville.

Élaborés par une diététicienne Partenariats avec des agriculteurs

Tous les repas sont cuisinés sur place.

La Sogeres utilise des produits frais donc chaque portion est pesée avec mise en barquettes collectives ou individuelles.

L’entreprise livre elle-même les écoles et résidences.