Willy Bois : « C’est la sai­son que je pré­fère »

Le Courrier des Yvelines (Poissy) - - L’ACTU - Phi­lippe Rou­deillat

« C’est la sai­son que je pré­fère ». Quand on évoque avec lui l’au­tomne, Willy Bois, le chef du res­tau­rant Au Ful­co­sa n’y va pas avec le dos de la cuillère. Ce­lui qui di­rige ce bis­trot cu­li­naire fou­que­sien avec son épouse, Émi­lie, est tout aus­si sé­duit par les trans­for­ma­tions de son en­vi­ron­ne­ment et les cou­leurs des fo­rêts de la ré­gion que par ce que cette sai­son lui offre comme ma­tières pre­mières.

La sai­son où le cui­si­nier peut mon­trer son sa­voir-faire

« C’est ma­gni­fique l’au­tomne, il y a tel­le­ment de pro­duits dif­fé­rents et va­riés, lance ce­lui qui pra­tique une cui­sine in­ven­tive met­tant en avant les pro­duits frais et de qualité. L’au­tomne, c’est la figue, le rai­sin, le coing.., il y a aus­si la pomme et la poire qui sont plus clas­siques. Il y a la châ­taigne, c’est un pro­duit que j’adore et que tra­vaille aus­si bien en su­cré, qu’en sa­lé. L’au­tomne, c’est aus­si le gi­bier qui ar­rive avec l’ou­ver­ture de la chasse. Pour moi, c’est la sai­son la plus pro­pice au ma­riage du su­cré et du sa­lé. Je pense, par exemple, à un pot-au­feu de lé­gumes de sai­son avec du pa­nais, du po­ti­mar­ron, des chan­te­relles, du coing, du rai­sin, du gé­sier de ca­nard confit… Je pense aus­si à une pas­tilla de lièvre avec du coing et de la figue. L’au­tomne, c’est vrai­ment la sai­son où un cui­si­nier peut mettre « sa patte » pour ano­blir les pro­duits qu’il a sous la main. »

Une carte en per­pé­tuelle évo­lu­tion

Face à cette pro­fu­sion de pro­duits, le chef re­fuse de se res­treindre. « Ce­la peut ar­ri­ver que nous chan­gions la carte plu­sieurs fois par mois. Cette carte d’au­tomne est en per­pé­tuelle évo­lu­tion. On ne peut pas res­ter fi­gé sur un pro­duit. Ce­la se­rait dom­mage de pas­ser à cô­té de tout ce que nous offre cette sai­son. »

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