Le Courrier des Yvelines (Saint-Germain-en-Laye)
Le Clos de Chevreuse enfin remarqué par le Michelin
Le Clos de Chevreuse, dans la ville éponyme, vient de recevoir une Assiette et deux Fourchettes par les inspecteurs du Guide Michelin.
« Je serai agriculteur » ou cuisinier voilà ce qu’avait déclaré Laurent Gasnier à ses parents, lorsqu’il vivait tout petit dans la Sarthe.
Alors qu’ils viennent d’entamer leur cinquième année au Clos de Chevreuse, Laurent et Stéphanie Gasnier font leur entrée dans le Guide Michelin. Leur restaurant obtient L’assiette Michelin qui récompense une cuisine de qualité et deux Fourchettes qui rendent compte du bon standing de l’établissement. « Le chef, dont le parcours est évocateur (il a passé sept ans au Bristol, entre autres), compose ici des préparations équilibrées et soignées, autant d’un point de vue des saveurs que sur le plan esthétique », a salué l’inspecteur du Guide.
« Nos clients nous demandaient souvent pourquoi nous n’étions pas dans le Guide. Nous ne savions pas qu’il fallait leur écrire pour demander la visite d’un de leurs inspecteurs », avoue Stéphanie Gasnier qui a tout de suite prévenu et remercié les habitués via le site Internet du restaurant.
Après avoir passé quelques années dans des établissements prestigieux comme le Georges V et le club de direction des Travaux Publics à Paris ou encore à la maison Trois Gros à Roanne, le chef propriétaire Laurent Gasnier a repris en 2012 le Clos de Chevreuse où il a débuté sa carrière. C’est là qu’il avait fait la connaissance du chef André Desnoyers, et surtout de sa fille Stéphanie, qui est devenue son épouse. Lui en cuisine, elle en salle, le duo fonctionne parfaitement.
Des produits locaux
Adepte des produits locaux, dont les fameux escargots de la ferme de Fanon (voir la recette), Laurent Gasnier aimerait « aller plus loin. J’aimerais travailler avec les fermes voisines et trouver quelques maraîchers. Mais je n’ai pas encore eu le
temps », avoue le chef qui travaille juste avec un autre cuisinier et une aide-cuisine.
Laurent Gasnier a envie de faire évoluer sa cuisine. « J’aime ce qui est vrai, simple. Je pars d’un plat traditionnel, comme l’agneau de 12h. Et je le fais varier notamment dans sa présentation sous forme de cube », explique le chef qui aime « s’amuser », comme en créant l’été dernier un granité de Schweppes ou un guacamole sucré.
Que leur manque-t-il alors aujourd’hui pour décrocher une étoile ? « L’étoile ? En fait, il
en faudrait presque deux d’un coup pour que ça vaille la peine. Il nous faudrait un peu plus de personnel pour avoir le temps d’inventer de nouveaux plats », pense Laurent Gasnier. Stéphanie, elle, rêve d’une salle un peu plus grande, notamment pour espacer les tables. « Cette maison a ses limites », avoue celle qui la connaît depuis ses 15 ans.
« Pour l’instant, nous restons ici. Mais pourquoi pas changer un jour, nous sommes jeunes. Et pourquoi pas une salle au château de la Madeleine avec vue panoramique