L’automne de la forêt jusque dans vos assiettes

Gastronomie d’automne revient dans le Sud des Yvelines grâce à l’office de tourisme de Rambouillet Territoires, jusqu’au 26 novembre. Les restaurateurs et artisans de bouche proposent des menus d’automne.

Les couleurs et l’esprit de l’automne, Christophe Cornier aux côtés de son épouse Nathalie, va les décliner dans les plats. C’est ce que promet le restaurateur, parrain de l’édition 2017 de Gastronomie d’automne organisée par l’office de tourisme de Rambouillet Territoires. « Une saison pleine de dégradés, de subtilités, l’occasion de partager autour de plats », souligne, Christophe Cornier, maître restaurateur de l’auberge de l’elan située au coeur du massif forestier de Rambouillet et dans le Parc naturel de Chevreuse.

Légumes de son jardin

Amoureux de la nature, chasseur et pêcheur, ce fils d’agriculteur va déployer tout son talent grâce aux gibiers, aux champignons et aux légumes d’automne. « Toute la famile des choux, des potirons, mais aussi des poires, des pommes et même des kiwis. Des produits qui viennent de mon jardin et de celui de mes voisins », souligne Christophe. Le maître restaurateur se fournit chez les fermiers et amis de la Vallée de Chevreuse, et magnifie les légumes de la ferme de Lafouasse dans le Hurepoix, les viandes d’excellence d’auffargis, les escargots de Senlisse ou les fromages de La Celle-les-bordes. Pour Gastronomie d’automne, il a concocté un menu avec une fricassée d’escargots de la ferme de Fanon aux pommes de terre de la ferme de Lafouasse. Un gibier du moment en fonction de l’arrivage et son gratin de pommes de terre à la truffe noire de Bourgogne « une tuber in senatum d’un ami de Bourgogne ! », précise Christophe. Le dessert évoque aussi les Yvelines avec la poire pochée au Noyau de Poissy. « Je cuisine ce que j’aime », confie Christophe pour qui la cuisine de notre région est un véritable art de vivre.

Gibier et plats royaux

Le parrain sait faire la synthèse de ce qu’est le Sud-yvelines, la qualité de ses produits fermiers locaux et sa forêt giboyeuse. Des fruits de la forêt que Christophe sait travailler à merveille. Durant cette saison, le maître restaurateur se révélera dans la préparation de dos de biche « plus tendre, plus noble rôti ou poêlé, avec soit des figues, soit des airelles ». A la carte, le sauté de cerf ou de sanglier devrait apparaître « avec des morilles ou de la truffe pour donner un coup de peps ». Et, peut-être, Christophe osera le lièvre royal. Ni plus ni moins que le plat du roi, Louis XIV ! « Deux lièvres, l’un en crapaudine, l’autre pour la farce au cochon, foie gras et truffe. C’est une journée de travail et 3 à 5h de cuisson », décrit Christophe dans sa cuisine. Le tout est cuit et présenté sous forme de ballotine comme au XVIIIES. Une ode à l’histoire, au terroir et à l’automne avec laquelle le maître restaurateur indissociable de son épouse, Nathalie, ne fait qu’un.