L’au­tomne de la fo­rêt jusque dans vos as­siettes

Le Courrier des Yvelines (Saint-Germain-en-Laye) - - L’ACTU - Phi­lippe Co­hen

Gas­tro­no­mie d’au­tomne re­vient dans le Sud des Yve­lines grâce à l’office de tourisme de Ram­bouillet Ter­ri­toires, jus­qu’au 26 no­vembre. Les res­tau­ra­teurs et ar­ti­sans de bouche pro­posent des me­nus d’au­tomne.

Les cou­leurs et l’es­prit de l’au­tomne, Ch­ris­tophe Cor­nier aux cô­tés de son épouse Na­tha­lie, va les dé­cli­ner dans les plats. C’est ce que pro­met le res­tau­ra­teur, par­rain de l’édi­tion 2017 de Gas­tro­no­mie d’au­tomne or­ga­ni­sée par l’office de tourisme de Ram­bouillet Ter­ri­toires. « Une sai­son pleine de dé­gra­dés, de sub­ti­li­tés, l’oc­ca­sion de par­ta­ger au­tour de plats », sou­ligne, Ch­ris­tophe Cor­nier, maître res­tau­ra­teur de l’au­berge de l’elan si­tuée au coeur du mas­sif fo­res­tier de Ram­bouillet et dans le Parc na­tu­rel de Che­vreuse.

Lé­gumes de son jar­din

Amou­reux de la na­ture, chas­seur et pê­cheur, ce fils d’agri­cul­teur va dé­ployer tout son ta­lent grâce aux gi­biers, aux cham­pi­gnons et aux lé­gumes d’au­tomne. « Toute la fa­mile des choux, des po­ti­rons, mais aus­si des poires, des pommes et même des ki­wis. Des pro­duits qui viennent de mon jar­din et de ce­lui de mes voi­sins », sou­ligne Ch­ris­tophe. Le maître res­tau­ra­teur se four­nit chez les fer­miers et amis de la Val­lée de Che­vreuse, et ma­gni­fie les lé­gumes de la ferme de La­fouasse dans le Hu­re­poix, les viandes d’ex­cel­lence d’auf­far­gis, les es­car­gots de Sen­lisse ou les fro­mages de La Celle-les-bordes. Pour Gas­tro­no­mie d’au­tomne, il a concoc­té un me­nu avec une fri­cas­sée d’es­car­gots de la ferme de Fa­non aux pommes de terre de la ferme de La­fouasse. Un gi­bier du mo­ment en fonc­tion de l’ar­ri­vage et son gra­tin de pommes de terre à la truffe noire de Bour­gogne « une tu­ber in se­na­tum d’un ami de Bour­gogne ! », pré­cise Ch­ris­tophe. Le des­sert évoque aus­si les Yve­lines avec la poire po­chée au Noyau de Pois­sy. « Je cui­sine ce que j’aime », confie Ch­ris­tophe pour qui la cui­sine de notre ré­gion est un vé­ri­table art de vivre.

Gi­bier et plats royaux

Le par­rain sait faire la syn­thèse de ce qu’est le Sud-yve­lines, la qualité de ses pro­duits fer­miers lo­caux et sa fo­rêt gi­boyeuse. Des fruits de la fo­rêt que Ch­ris­tophe sait tra­vailler à mer­veille. Du­rant cette sai­son, le maître res­tau­ra­teur se ré­vé­le­ra dans la préparation de dos de biche « plus tendre, plus noble rô­ti ou poê­lé, avec soit des figues, soit des ai­relles ». A la carte, le sau­té de cerf ou de san­glier de­vrait ap­pa­raître « avec des mo­rilles ou de la truffe pour don­ner un coup de peps ». Et, peut-être, Ch­ris­tophe ose­ra le lièvre royal. Ni plus ni moins que le plat du roi, Louis XIV ! « Deux lièvres, l’un en cra­pau­dine, l’autre pour la farce au co­chon, foie gras et truffe. C’est une jour­née de tra­vail et 3 à 5h de cuis­son », dé­crit Ch­ris­tophe dans sa cui­sine. Le tout est cuit et pré­sen­té sous forme de bal­lo­tine comme au XVIIIES. Une ode à l’his­toire, au ter­roir et à l’au­tomne avec la­quelle le maître res­tau­ra­teur in­dis­so­ciable de son épouse, Na­tha­lie, ne fait qu’un.

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