Willy Bois : « C’est la saison que je préfère »

« C’est la saison que je préfère ». Quand on évoque avec lui l’automne, Willy Bois, le chef du restaurant Au Fulcosa n’y va pas avec le dos de la cuillère. Celui qui dirige ce bistrot culinaire fouquesien avec son épouse, Émilie, est tout aussi séduit par les transformations de son environnement et les couleurs des forêts de la région que par ce que cette saison lui offre comme matières premières.

La saison où le cuisinier peut montrer son savoir-faire

« C’est magnifique l’automne, il y a tellement de produits différents et variés, lance celui qui pratique une cuisine inventive mettant en avant les produits frais et de qualité. L’automne, c’est la figue, le raisin, le coing.., il y a aussi la pomme et la poire qui sont plus classiques. Il y a la châtaigne, c’est un produit que j’adore et que travaille aussi bien en sucré, qu’en salé. L’automne, c’est aussi le gibier qui arrive avec l’ouverture de la chasse. Pour moi, c’est la saison la plus propice au mariage du sucré et du salé. Je pense, par exemple, à un pot-aufeu de légumes de saison avec du panais, du potimarron, des chanterelles, du coing, du raisin, du gésier de canard confit… Je pense aussi à une pastilla de lièvre avec du coing et de la figue. L’automne, c’est vraiment la saison où un cuisinier peut mettre « sa patte » pour anoblir les produits qu’il a sous la main. »

Une carte en perpétuelle évolution

Face à cette profusion de produits, le chef refuse de se restreindre. « Cela peut arriver que nous changions la carte plusieurs fois par mois. Cette carte d’automne est en perpétuelle évolution. On ne peut pas rester figé sur un produit. Cela serait dommage de passer à côté de tout ce que nous offre cette saison. »