“ON PEUT VIVRE À CENT À L’HEURE ET SAVOURER CHAQUE SECONDE INTENSÉMENT”

L’ado savoyard qui se rêvait rocker est devenu l’une des idoles de la gastronomie française… Ses partitions culinaires se jouent sous toutes les latitudes, du Japon qui l’a élu meilleur chef du XXIe siècle, à la Polynésie où il officie depuis 2014 au Brando, le meilleur resort au monde d’après le Condé Nast Traveler. Elevé sans tabous, dans le culte du goût sincère et généreux, ce prodigieux autodidacte collectionne les récompenses (la dernière en date, un titre de meilleur restaurant d’aéroport pour I Love Paris, sa table ouverte l’an dernier dans le hall L du terminal 2E de Paris CDG), virevolte avec aisance d’un univers à l’autre, aux fourneaux, dans l’édition, derrière les caméras de TV5 Monde, s’inspirant pour tout ce qu’il entreprend des couleurs de l’art, du ciel et de la vie. Tandis que Le Barthélemy, dernier-né des 5 étoiles sur l’île Saint-Barthélemy, lui ouvre une première adresse aux Caraïbes, dans son fief parisien du Palais-Royal, Guy Martin célèbre ses noces d’argent avec Le Grand Véfour…

Quelles qualités premières ont fait votre réussite ?

L’amour de l’autre, l’envie de partager. La rigueur au quotidien, dans la sélection des produits comme dans le geste. Et la constance…

Une certitude ?

Comme au théâtre où l’on joue deux représentations par jour, en cuisine, rien n’est jamais acquis, il faut sans cesse se remettre en question.

Air France et Guy Martin, une longue histoire d’amour ?

Elle a commencé sur un vol Paris/Tokyo il y a douze ans, et se poursuit depuis au sein du Studio culinaire Servair, présidé par Joël Robuchon et dont je suis l’un des membres fondateurs. Faire évoluer les équipes, innover mais aussi valoriser la France dans les airs constituent à la fois un défi énorme et une source de satisfaction permanente.

Une madeleine de Proust ?

Le biscuit de Savoie de ma grand-mère… Les effluves de morilles à la crème et de tarte aux pommes que cuisinait ma mère et qui ont bercé mon enfance.