La table de Maurice Beaudoin
Génial inventeur de la Nouvelle Cuisine, aventurier des fourneaux ouvrant une salle de 30 couverts, en 1965, dans un coin sombre de la banlieue parisienne, coqueluche du Tout-Paris et des stars mondiales, il abandonne la capitale, en 1972, pour rejoindre sa future femme, Christine, à Eugénie-les-Bains, devenu temple de la cuisine minceur et du bonheur de vivre. Michel Guérard vient d’écrire un livre savoureux – de sa main – la même qui réalise les petites tartes de tomates rougissantes. Guérard a un talent de conteur et un beau brin d’humour. Mots et Mets portent un sous-titre : Abécédaire d’appétit, drôles de recettes, les enfances du chef. A la lette A, on célèbre le boudin à la Richelieu et les pieds de cochon à la Sainte-Menehoulde. A la lettre Z, le triple zéro d’une huître (anthropométrie), affirmant des mensurations avantageuses. Egalement, le Z de zeste de citron, mais aussi de caviar. L’opposé pingre du caviar à la louche, seule façon intelligente de le déguster. A la lettre F, frites, Guérard raconte que sa grand-mère les préparait dans un bain de graisse de rognon de boeuf « Elle avait compris que, seules les graisses animales, avec celles de l’oie et du canard les rendent à ce point irrésistibles. » A la lettre J, jeune, une pensée de Picasso : « Il faut beaucoup de temps pour devenir jeune. » Lettre M, mode : « L’avantage de n’appartenir à aucune mode, c’est de ne jamais être démodé. »
En fin de livre, ses « drôles de recettes ». Un beurre blanc imbattable, une étonnante purée de carottes, un soufflé époustouflant à la verveine, le poulet de l’académicien… Passionnant vraiment son secret de cuisson du gigot. Un agneau de lait des Pyrénées. Vingt minutes de cuisson au four, puis déposé à 11 h 30 sur la porte du four, enveloppé dans un papier d’aluminium. La viande se détend. A 13 h 45, à table. Le gigot, tiède est posé sur une assiette chaude. « La cuisine, explique le chef 3 étoiles, relève un peu de la sorcellerie. » Et, s’appropriant la formule de Claude Monet, il conclut joliment : « J’aime cuisiner comme l’oiseau chante, en toute liberté. »
Mots et Mets, de Michel Guérard, Sud Ouest Gourmand. Illustrations de Guillaume Trouillard. Préface de Jack Lang. Les Prés d’Eugénie, Michel Guérard, 40320 Eugénie-lesBains ( 05.58.05.06.07). Carte : 150/ 210 €.