“CA­FÉ JA­MIN” : L’OF­FEN­SIVE DES PLATS DE GRANDE TRA­DI­TION

Le Figaro Magazine - - Quartiers Libres - Her­vé Ro­dri­guez.

Her­vé Ro­dri­guez et son épouse viennent de re­prendre le Ja­min, te­nu de­puis cinq ans par l’in­fa­ti­gable Alain Pras, lieu my­thique où Joël Ro­bu­chon avait ob­te­nu la consé­cra­tion de ses trois étoiles. Ro­dri­guez a dé­jà dé­cro­ché un ma­ca­ron à Bou­logne-Billan­court pour son res­tau­rant Ma­sa. Tra­dui­sez : ma­ni­pu­la­teur de sa­veurs. Ce qui au­rait de quoi in­quié­ter les fans de cui­sine clas­sique et de ter­roir. Que les fu­turs clients du Ca­fé Ja­min soient ras­su­rés. Her­vé Ro­dri­guez se borne à ma­ni­pu­ler les bons pro­duits et à les pré­sen­ter dans la vé­ri­té des re­cettes his­to­riques. Son idole, c’est la mère Bour­geois, trois étoiles au Mi­che­lin, de 1933 à 1937, cui­si­nière à Priay, dans l’Ain, pre­mière di­plô­mée du club des Cent. Sur la carte du Ja­min fi­gure son pâté chaud, 1er prix cu­li­naire fran­çais en 1927 et le fa­meux bar brai­sé au cha­blis. L’aven­ture au Ca­fé Ja­min se li­mite à pro­po­ser des plats qui ont contri­bué à la gran­deur de la cui­sine fran­çaise. Le mer­lan Col­bert, gloire de Joël Ro­bu­chon, est pré­sen­té comme à L’Ate­lier ; l’ome­lette Ray­mond Oli­ver « doit être simple, un peu ba­veuse, pas trop cuite, ni sèche ni brû­lée » ; la blan­quette de veau Jules Gouf­fé, dis­pa­ru en 1877, apôtre de la cui­sine dé­co­ra­tive, cé­lèbre pour son po­tage de tor­tue, a dé­jà re­cru­té des adeptes. Le vol-au-vent de ris de veau est ins­pi­ré d’Hen­ri-Jo­seph-Sé­ve­rin Ba­bins­ki, dis­pa­ru en 1932 et connu sous le pseu­do­nyme d’AliBab, un in­gé­nieur des Mines qui, à la fin de ses livres de re­cettes, pro­po­sait un trai­te­ment de l’obé­si­té des gour­mands.

La carte est donc le re­fuge des grands plats de chez nous. A quand la pou­larde de­mi-deuil de Paul Bo­cuse et le blanc de pou­larde de Bresse, sauce al­bu­fe­ra, d’Alain Du­casse ? Conclu­sion : on peut sans crainte pous­ser la porte de cette nou­velle mai­son. La mi­nute de bar cru est tran­chée épaisse, la que­nelle de bro­chet sauce Nan­tua ar­rive bien gon­flée et le foie de veau en im­po­sant pa­vé.

Pour les des­serts, un fes­ti­val : choux à la crème mère Bour­geois, tarte au sucre, sa­va­rin chan­tilly, île flot­tante aux pra­lins roses, ti­ra­mi­su aux poires ca­ra­mé­li­sées, etc. Tout est bon, les prix rai­son­nables, l’ac­cueil ex­cellent, le ser­vice at­ten­tif, le chef exé­cu­tif à l’écoute. Le Ca­fé Ja­min

d’Her­vé Ro­dri­guez va droit vers le suc­cès.

Ca­fé Ja­min, 32 rue de Long­champ, 75016 Pa­ris (01.45.53.00.07). Me­nus : 25 et 29 € (dé­jeu­ner). Carte : en­vi­ron 45 €. Ou­vert tous les jours. Voi­tu­rier.

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