Le Figaro Magazine

“CAFÉ JAMIN” : L’OFFENSIVE DES PLATS DE GRANDE TRADITION

- Hervé Rodriguez.

Hervé Rodriguez et son épouse viennent de reprendre le Jamin, tenu depuis cinq ans par l’infatigabl­e Alain Pras, lieu mythique où Joël Robuchon avait obtenu la consécrati­on de ses trois étoiles. Rodriguez a déjà décroché un macaron à Boulogne-Billancour­t pour son restaurant Masa. Traduisez : manipulate­ur de saveurs. Ce qui aurait de quoi inquiéter les fans de cuisine classique et de terroir. Que les futurs clients du Café Jamin soient rassurés. Hervé Rodriguez se borne à manipuler les bons produits et à les présenter dans la vérité des recettes historique­s. Son idole, c’est la mère Bourgeois, trois étoiles au Michelin, de 1933 à 1937, cuisinière à Priay, dans l’Ain, première diplômée du club des Cent. Sur la carte du Jamin figure son pâté chaud, 1er prix culinaire français en 1927 et le fameux bar braisé au chablis. L’aventure au Café Jamin se limite à proposer des plats qui ont contribué à la grandeur de la cuisine française. Le merlan Colbert, gloire de Joël Robuchon, est présenté comme à L’Atelier ; l’omelette Raymond Oliver « doit être simple, un peu baveuse, pas trop cuite, ni sèche ni brûlée » ; la blanquette de veau Jules Gouffé, disparu en 1877, apôtre de la cuisine décorative, célèbre pour son potage de tortue, a déjà recruté des adeptes. Le vol-au-vent de ris de veau est inspiré d’Henri-Joseph-Séverin Babinski, disparu en 1932 et connu sous le pseudonyme d’AliBab, un ingénieur des Mines qui, à la fin de ses livres de recettes, proposait un traitement de l’obésité des gourmands.

La carte est donc le refuge des grands plats de chez nous. A quand la poularde demi-deuil de Paul Bocuse et le blanc de poularde de Bresse, sauce albufera, d’Alain Ducasse ? Conclusion : on peut sans crainte pousser la porte de cette nouvelle maison. La minute de bar cru est tranchée épaisse, la quenelle de brochet sauce Nantua arrive bien gonflée et le foie de veau en imposant pavé.

Pour les desserts, un festival : choux à la crème mère Bourgeois, tarte au sucre, savarin chantilly, île flottante aux pralins roses, tiramisu aux poires caramélisé­es, etc. Tout est bon, les prix raisonnabl­es, l’accueil excellent, le service attentif, le chef exécutif à l’écoute. Le Café Jamin

d’Hervé Rodriguez va droit vers le succès.

Café Jamin, 32 rue de Longchamp, 75016 Paris (01.45.53.00.07). Menus : 25 et 29 € (déjeuner). Carte : environ 45 €. Ouvert tous les jours. Voiturier.

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