La table de Mau­rice Beau­doin

Le Figaro Magazine - - Entrées Libres -

Rien d’éton­nant à ce que Pas­cal Bar­det, l’en­fant du pays, ins­tal­lé à Saint-Mé­dard, dans le Lot, dans une an­cienne école de vil­lage, à 17 km de Cahors et 35 km du fas­ci­nant vil­lage mé­dié­val de Gour­don, réus­sisse dans son res­tau­rant Le Gin­dreau. Dix-huit ans avec Du­casse, dont quatre comme chef dans son fleu­ron du Louis XV, à Mo­na­co, ça forme un cui­si­nier. Il vient d’ob­te­nir 2 étoiles chez lui, en 2017, et tient la pole po­si­tion pour al­ler plus loin. Ici, dans le Lot, rien à voir avec la Côte d’Azur. On ne pra­tique pas les mêmes ta­rifs. Pas­cal Bar­det est donc l’un des 2 étoiles les moins chers de France. Ses me­nus af­fichent 61 €, 71 €, 91 €. Pas d’hé­si­ta­tion, donc, à ve­nir dé­jeu­ner ou dî­ner à l’ex­té­rieur, sous les mar­ron­niers. Son me­nu dé­gus­ta­tion de l’été, en six sé­quences, Apo­théose, coûte 129 €. Et puis nous sommes au pays de la truffe et du foie gras : à la carte, on peut choi­sir le fi­let de saint-pierre rô­ti et pa­né de truffes me­la­no­spo­rum, sucs au had­dock fumé, pousses amères et cham­pi­gnons de cave noir de truffe (47 €) et, en des­sert, l’éton­nant souf­flé aux truffes noires, flam­bé au ma­ras­quin, comme l’aime son pré­dé­ces­seur, Alexis Pé­lis­sou (27 €).

Fils d’agri­cul­teurs, Pas­cal est heu­reux d’être re­ve­nu au pays, après ses an­nées au so­leil de la Ri­vie­ra. En dé­taillant la com­po­si­tion de ses plats, on se dit que le chef du Gin­dreau a beau­coup ap­pris et beau­coup re­te­nu : fon­due pay­sanne de to­mates et de con­combres au jaune d’oeuf confit, ba­va­roise de jam­bon rous­si, sa­blé à l’ail nou­veau, per­sil plat et pe­tites câpres ; dé­li­cat fu­met de ho­mard ser­vi frais, es­tra­gon et algues pi­lées, ha­ri­cots co­cos de Mol­lans et chair de crus­ta­cés io­dés, far­falles à l’encre ; su­prême de pou­lette jaune de SaintSe­ver, cui­si­né aux écre­visses, jus co­raillé à l’ar­ma­gnac, far­çous aux verts et abat­tis, gi­rolles des bois ma­ri­nées. Dans sa belle mai­son ro­man­tique, Pas­cal Bar­det, le ta­len­tueux, et son épouse, San­drine, se pré­parent à un bel ave­nir. Le Gin­dreau, Pas­cal Bar­det, 46150 Saint-Mé­dard (05.65.36.22.27). Fer­mé lun­di et mar­di. Par­king.

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