La table de Maurice Beaudoin

Rien d’étonnant à ce que Pascal Bardet, l’enfant du pays, installé à Saint-Médard, dans le Lot, dans une ancienne école de village, à 17 km de Cahors et 35 km du fascinant village médiéval de Gourdon, réussisse dans son restaurant Le Gindreau. Dix-huit ans avec Ducasse, dont quatre comme chef dans son fleuron du Louis XV, à Monaco, ça forme un cuisinier. Il vient d’obtenir 2 étoiles chez lui, en 2017, et tient la pole position pour aller plus loin. Ici, dans le Lot, rien à voir avec la Côte d’Azur. On ne pratique pas les mêmes tarifs. Pascal Bardet est donc l’un des 2 étoiles les moins chers de France. Ses menus affichent 61 €, 71 €, 91 €. Pas d’hésitation, donc, à venir déjeuner ou dîner à l’extérieur, sous les marronniers. Son menu dégustation de l’été, en six séquences, Apothéose, coûte 129 €. Et puis nous sommes au pays de la truffe et du foie gras : à la carte, on peut choisir le filet de saint-pierre rôti et pané de truffes melanosporum, sucs au haddock fumé, pousses amères et champignons de cave noir de truffe (47 €) et, en dessert, l’étonnant soufflé aux truffes noires, flambé au marasquin, comme l’aime son prédécesseur, Alexis Pélissou (27 €).

Fils d’agriculteurs, Pascal est heureux d’être revenu au pays, après ses années au soleil de la Riviera. En détaillant la composition de ses plats, on se dit que le chef du Gindreau a beaucoup appris et beaucoup retenu : fondue paysanne de tomates et de concombres au jaune d’oeuf confit, bavaroise de jambon roussi, sablé à l’ail nouveau, persil plat et petites câpres ; délicat fumet de homard servi frais, estragon et algues pilées, haricots cocos de Mollans et chair de crustacés iodés, farfalles à l’encre ; suprême de poulette jaune de SaintSever, cuisiné aux écrevisses, jus coraillé à l’armagnac, farçous aux verts et abattis, girolles des bois marinées. Dans sa belle maison romantique, Pascal Bardet, le talentueux, et son épouse, Sandrine, se préparent à un bel avenir. Le Gindreau, Pascal Bardet, 46150 Saint-Médard (05.65.36.22.27). Fermé lundi et mardi. Parking.