PERLES DE CHERCHEURS
U ne envie d’huîtres ? Immédiatement, on pense Marennes, bassin d’Arcachon, voire Normandie… Eh bien ! la liste est incomplète, puisque, aujourd’hui, grâce à deux scientifiques passionnés reconvertis dans l’aquaculture, on peut également déguster des huîtres de… Monte-Carlo.
Après des études de biologie, Brice Cachia (54 ans) et Frédéric Rouxeville (53 ans) ont passé plusieurs années à développer des fermes aquacoles dans le monde entier, jusqu’en mer Rouge avant de tenter l’aventure de l’huître à Monte-Carlo. Pourquoi dans cette région ? Simplement parce que ces deux spécialistes, alors salariés à l’Ecloserie marine de Monaco, ont découvert que des petites huîtres, minuscules, bouchaient les canalisations des bassins. Déduction : qualité de l’eau remarquable. Des analyses plus poussées le confirmèrent. L’idée leur est venue alors d’importer du Morbihan des naissains et de créer une nursery en pompant l’eau de mer à 12 mètres de profondeur - condition idéale pour avoir l’eau la plus pure. Restait à trouver le lieu. Ce sera Fontvieille, quartier tout neuf de la principauté : une petite crique au fond du port, de gros travaux d’aménagement, des installations pointues. Les deux amis s’associent en 2011 se mettent à l’affinage l’année suivante. Pendant trois ans, les huîtres sont chouchoutées, nourries de phytoplancton, parvenant ainsi à maturité avec le goût et la texture voulus.
Les deux chercheurs s’attaquent ensuite à l’élevage de loups, homards, palourdes et praires dans de grands viviers, à température constante, condition optimale car, explique Brice Cachia, « l’eau de mer, parfois inondée de soleil, monte facilement en température ». Les langoustes, elles, bénéficient d’un éclairage bleu… Depuis peu, ils font partager aux amis et visiteurs plateaux de fruits de mer et poissons maison, puisque Frédéric Rouxeville cuisine avec plaisir, empruntant même quelques idées au chef breton Roellinger. Les tables se sont multipliées et voilà les deux amis biologistes, ostréiculteurs, devenus aussi restaurateurs. Même s’ils préfèrent dire que, chez eux, on vient pour une dégustation. Les Perles de Monaco, quai Jean-Charles Rey, Monaco (377.97.77.84.31 ; Perlesdemonaco.com).
Bouche-à-oreille Les conseils de Brice Cachia et de Frédéric Rouxeville : « Le Musée océanographique, unique en Europe et le restaurant japonais Yoshi, de Joël Robuchon, où l’on déjeune pour 39 €. »