La table de Maurice Beaudoin
Si, passant derrière l’Assemblée nationale, vous apercevez un grand gaillard déchargeant des bottes de foin du coffre d’une voiture, ne vous étonnez pas. Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche (photo), qui participe à l’opération « Tous au restaurant ! », rapporte de son Auvergne natale des herbes odorantes fraîchement coupées, trait d’union des repas servis aux députés de toutes tendances, habitués de l’établissement. Dominique Loiseau a eu la main heureuse en dénichant ce chef globe-trotteur, qui a décidé d’une pause, après avoir travaillé chez le 2 étoiles Jean Sulpice, à Val-Thorens, installé depuis le printemps à l’Auberge du
Père Bise, à Talloires. Maxime Laurenson est un chef inspiré, surtout par l’Auvergne, où son arrière-grand-mère tenait les fourneaux dans un château. Ses deux grands-mères, habiles cuisinières, ont affiné ses tendances à aimer les bonnes choses. « Rien ne vaut le bois pour cuire », se souvient-il.
Au fil du repas, on est ébloui par une cuisine de la nature et des fleurs. Maxime a sélectionné les meilleurs petits producteurs à travers la France. Sa betterave vient de Suresnes, ses poissons d’un petit pêcheur du lac Léman. Ses géraniums rosat, il les a cueillis lui-même à La Réunion. Les fleurs, qui illuminent les plats, en Moselle, Savoie, Auvergne. Maxime Laurenson ne va pas vers la facilité pour réaliser une cuisine bien française, « sélection de produits issus du travail de la terre et des hommes, reflets du climat de la saison ». Le regretté Bernard Loiseau, inventeur du déglaçage à l’eau, se réjouirait de voir ce jeune chef ne pas céder à la mode, en mêlant aux produits du terroir français d’inutiles ajouts venus du Japon, de Chine, de Thaïlande ou d’Indonésie. Un bonheur vrai de découvrir, au cours du repas, les saveurs de la pimprenelle dans la tartine de saint-nectaire, du géranium dans la sauce du canard, du jasmin dans le dessert aux mûres et chocolat blanc, de la verveine dans la pâte de pomme. Grande cuisine aux cuissons millimétrées : omble chevalier juste saisi, canard parfaitement rosé. Des produits minutieusement élevés et le talent pour les interpréter. Chez Maxime Laurenson, c’est comme du Brahms, servi par le violon de Yehudi Menuhin ! Loiseau Rive Gauche, 5, rue de Bourgogne, 75007 Paris (01.45.51.79.42). Menus : 42 € (déjeuner), 70 € (4 services), 90 € (6 services), 45 € (légumes). Carte : environ 85 € (sans boisson). Fermé dimanche et lundi.