La table de Maurice Beaudoin
Nathalie et son mari Paul-François Vranken, propriétaires de Lucas-Carton, et leur chef, l’excellent et infatigable Julien Dumas (photo), fourmillent d’idées pour faire tourner l’établissement. Lucas-Carton est fermé dimanche et lundi ; le Marché du Lucas, leur restaurant satellite, est ouvert tous les jours, à l’étage, avec une carte courte : 45 €, entrée, plat, dessert. Et ça marche ! Mais les patrons ont pensé plus loin. Proposer, dimanche et lundi, au 1er étage, et, pourquoi pas, dans la salle à manger du rez-de-chaussée, blottie dans les boiseries classées de Majorelle, si affluence, un repas au prix habituel du Marché du Lucas : 45 €. Les dimanches et lundis, au Marché du Lucas, on en profite pour enrichir la carte. C’est la fête ! Pour 45 €, foie gras mi-cuit au naturel ; poisson mariné ; quinoa, jeune salade, cèpes ; pâté tiède de gibier, etc. Côté plats, côte de cochon, purée de pommes de terre ; civet de chevreuil et pâtes fraîches ; gratin de macaronis au vieux comté ; pêche du jour, etc. L’éclair géant, caramel au beurre salé, est plébiscité, près de la tarte Bourdaloue.
Désormais, les Parisiens savent où aller dîner en rentrant de la campagne ou en descendant du train. Le dimanche, le Marché du Lucas rencontre déjà un beau succès. C’est bon et pas cher. Mais, franchement, la coupe de champagne à 16 €…
Les idées, les efforts, ont pour but de conforter le mythique Lucas-Carton. Bonne nouvelle, Julien Dumas, est en progression constante. Il est omniprésent. Belles trouvailles, le chou-fleur croustillant et les encornets, cèpes ; le homard bleu,verveine rivalise avec le merlan, sarrasin. Perdreau au chou, noix de ris de veau, jeunes carottes, volaille de Culoisel, veau de lait à partager. Julien Dumas atteint le haut niveau. La pomme verte, cardamome ou l’île flottante aux pistaches concluent un repas qui mérite mieux qu’une modeste étoile.
Lucas-Carton, 9, place de la Madeleine, 75008 Paris (01.42.65.22.90). Grand menu : 175 €, Cinq escales : 142 €, 89 €. Carte : environ 200 € (sans boisson) ; Le Marché du Lucas : 45 € (sans boisson) Voiturier.