La table de Maurice Beaudoin
Fin février 2017, au moment de la proclamation des lauréats du Michelin, tout le monde attendait le nom de Jean-François Piège pour la 3e étoile. Eh bien, non ! Piège a été laissé sur place, se contentant toujours de 2 macarons pour son Grand Restaurant de 25 couverts. Tenace, inventif, bosseur, il a réussi à faire parler de lui, par ailleurs. En ouvrant Clover Grill, rue Bailleul, Paris (1er), dans le quartier des anciennes Halles, entre le souvenir de Chez la Vieille, la merveilleuse Adrienne Biasin, et la première Ciboulette de Jean-Pierre Coffe, cuisinier à l’époque. Jean-François Piège a décidé de consacrer son Cover Grill aux plus belles viandes du monde, livrées à la braise du charbon de bois et à la rôtissoire. Au fil des jours, on y retrouve le boeuf prime angus du Kansas, le black market d’Australie, des viandes de Bavière, d’Aquitaine, etc. Au Clover Grill, on se sent à l’aise comme dans un bistrot, mais un bistrot de luxe, au décor particulièrement réussi. Dans cette rue étroite du vieux Paris, avec sa salle en L et la magnifique cuisine ouverte au fond, on est bien installé. Tables recouvertes d’un marbre épais, chaises confortables en acajou, azulejos portugais authentiques sur les murs. C’est chic et chaleureux. Une sacrée réussite, ce décor. Depuis le 20 novembre, on peut y déguster une fondue, tranches de boeuf à cuire individuellement dans un bouillon, comme à la montagne. Jean-François Piège possède un vrai talent. D’entrepreneur, comme de cuisinier. Si on dîne nombreux, on peut goûter plusieurs viandes et comparer. Toutes viennent de chez Metzger, boucher star de la capitale. On peut commander aussi canard, poulet de Bresse à la broche, gigot d’agneau de lait. Egalement, des poissons entiers ou un homard cuit bleu au grill. Parmi les entrées, pizza soufflée, oeuf de poule sous la cendre, velouté de haricots cocos, sublimes calamars à la carbonara, etc. Les desserts ? Tous excellents : pavlova figue-framboise, glace à la feuille de figuier grillée ; pomme Rubinette à la rôtissoire, sablé breton, noisettes, caramel ; ananas à la broche, vanille et piment, glace citronnelle. Un endroit unique à Paris, vraiment.