L’ANTI RONDE DES GALETTES

La mode aime ringardiser les classiques. Allez trouver un éclair au café chez un pâtissier ! Réponse fulgurante : on vous le proposera au caramel salé, tellement plus tendance. Il est de bon goût aujourd’hui de revisiter les recettes anciennes. Bûche, ô ma bûche… Pour Noël, les nostalgiques n’étaient pas à la fête. La génoise et la crème au beurre, époque Alamo, sont désormais concurrencées par des ingrédients dans l’air du temps comme le yuzu, la gastrique de fraise ou le thé noir.

Idem pour la galette des rois qui, en cette veille d’épiphanie, s’affranchit d’une géométrie trop traditionnelle. Si, sous ses éclats d’amandes brutes sablées, elle continue de tourner rond chez Fauchon, elle s’autorise ailleurs bien des fantaisies. Dalloyau (1), associé au joaillier Gemmyo, rompt le ronron des habitudes avec la galette Miaou à la crème aux amandes Valencia- noix de pécan, insert à la mandarine Blidah ( 45 €, pour 6/ 8 pers). Version éclair ( 2) chez Christophe Adam ( 6,50 € la part individuelle), ce gâteau censé représenter le soleil s’inspire du millefeuille ( 4) chez Pierre Marcolini ( 29 €, pour 6 pers). Pour le palace Cheval Blanc Courchevel, Yannick Alléno (3) a créé un flocon qui associe pop corn caramélisé, frangipane de maïs croustillante et chocolat blanc (89 €, 6 pers.) Enfin, Yann Couvreur (5) dévoile une création aux noisettes torréfiées qui reprend les lignes de l’aveline (24 €, pour 4/5 pers.) A quand la galette des Rois mages en forme d’étoile du berger, décorée à la feuille d’or, fumée à la myrrhe et à l’encens ?