Le match : truffe noire vs truffe blanche d’Alba

Qui n’a pas rêvé de déguster des truffes un soir de réveillon ? La truffe noire (Tuber melanosporum), dont la France est parmi les premiers producteurs mondiaux (avec l’Espagne, l’Australie et l’Italie), n’est pourtant au mieux de sa maturité que fin janvier, après les gelées. Mais qu’importe : avec sa saveur prononcée, son odeur puissante, presque entêtante une fois qu’on y a pris goût, le diamant noir constitue un incontournable des tables de fêtes. Si la truffe noire est célèbre depuis l’Antiquité (on la considérait alors comme un cadeau des dieux), elle a acquis ses lettres de noblesse avec Brillat-Savarin, participant aux plaisirs fastueux des tables princières et royales de toute l’Europe. C’est dans le Périgord que la truffe noire s’épanouit le mieux, mais, en France, on la retrouve également dans le Quercy, le Vaucluse ou encore le Gard. Son prix ? Autour de 900 € le kilo sur les marchés de gros (mais 329 € les 100 grammes chez un détaillant de luxe comme la Maison de la Truffe, à Paris). « Il est fonction de la qualité de la récolte qui cette année a souffert des conditions climatiques particulièrement mauvaises avec des températures très fraîches en été et très douces en novembre », explique Pierre-Jean Pebeyre, à la tête de l’entreprise Pebeyre, spécialiste de la truffe depuis cent vingt ans à Cahors. Cela reste cher payé pour des champignons souterrains, aussi rares soient-ils. Mais les inconditionnels de la truffe sont pourtant prêts à débourser une somme encore plus démesurée pour la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), venue d’Italie, en particulier du Piémont et d’Ombrie. Très présente sur les tables des chefs étoilés, la Rolls-Royce de la truffe, surnommée le diamant blanc, se monnaye autour de… 6 000 € le kilo en gros, et près du double chez les détaillants de luxe. Soit l’un des produits alimentaires les plus chers au monde ! Son prix a enregistré une forte augmentation cette année, en raison de la sécheresse : les années précédentes, la truffe blanche se négociait plutôt entre 3 000 et 4 000 € le kilo lors de la traditionnelle vente aux enchères d’Alba. C’est dans cette petite ville du Piémont qu’est déterminé chaque année, depuis près de quatre-vingt-dix ans, le cours de la reine de la truffe. Les ventes aux enchères se font en liaison satellite avec Dubaï et Hongkong. Elles réservent parfois des surprises étonnantes : en novembre dernier, un Hongkongais a déboursé 75 000 € pour acquérir un lot de truffes blanches d’un poids d’environ 850 grammes. Un geste symbolique et généreux : le montant de cette somme était destiné à des oeuvres de charité.

GHISLAIN DE MONTALEMBERT