La table de Maurice Beaudoin
Même si on peut, aujourd’hui, déguster des huîtres en plein été, les derniers jours de décembre marquent leur couronnement. Pas de table de fête sans huîtres ! Les Monégasques sont attachés aux huîtres produites dans la principauté, au pied du palais princier ; les Normands (284 entreprises ostréicoles) adorent celles élevées en pleine mer, à Utah Beach, près des plages du débarquement, à Isigny, célèbre pour son beurre ou à Saint-Vaast-la-Houghe. Dans le Sud, la famille Tarbouriech a révolutionné l’élevage et vient d’ouvrir un bar d’ostréalogie au pied des pistes de Megève, avec dégustation des fameuses huîtres de l’étang de Thau, situé près de Sète, dans le Languedoc. D’autres ne jurent que par les productions du bassin d’Arcachon et du cap Ferret (315 exploitations). Début décembre, Francisco Pires, du restaurant La Mascotte, à
Paris XVIIIe , a gagné le concours du meilleur écailler de France 2017 au Salon nautique en ouvrant 50 huîtres plates et 50 huîtres creuses en moins de 7 minutes et 32 secondes… Difficile, devant votre bourriche, d’égaler un tel record.
En Charente-Maritime, à Marennes, le pouvoir reste à Gillardeau, le plus puissant producteur du site, le plus secret aussi, puisqu’il ne bénéficie ni du label Marennes Oléron ni d’une indication géographique. L’unanimité des vrais amateurs se fait sur une marque bretonne, Prat-Ar-Coum, et son producteur mythique, Yvon Madec. Prat-Ar-Coum, l’huître 3 étoiles, la romanée-conti des huîtres. Les plus grands chefs, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Alain Ducasse, ne jurent que par Yvon Madec, ce visionnaire géant, aux parcs installés depuis 1898 dans l’anse de l’Aber-Benoît, à Lannilis, dans le Finistère. Une fois dans sa vie, il faut descendre jusqu’à l’Aber-Benoît, faire une halte dans la cabane où sont proposés huîtres et homards élevés à côté. Yvon Madec habite de l’autre côté du chemin. A l’AberBenoît, le visiteur n’en finit pas de contempler ce coin de grève, éblouissant de pureté. Prat-Ar-Coum, 29870 Lannilis (commandes de coquillages et crustacés au 02.98.04.00.12 et sur Prat-ar-coum.fr).