La table de Maurice Beaudoin
Depuis longtemps, Christian Morisset et sa moustache conquérante font partie du paysage gastronomique de la Côte d’Azur. Succédant à Alain Ducasse, débauché du Juana de Juan-les-Pins par le prince Rainier de Monaco, Morisset y avait conservé les 2 étoiles dès 1987, avec sa cuisine appliquée, sophistiquée, aux limites de la maniaquerie. Le chef est actuellement au sommet, au mieux de sa forme. Sa cuisine est précise, léchée, cuissons au plus juste. Il faut reconnaître qu’il a tout pour être heureux. Son adorable épouse tient la maison avec le sourire, ses deux fils, Jordan et Matthias, sont sur le bon chemin pour égaler leur père ; son second, Christophe Griss, est fidèle et le pâtissier, Philippe Delle Casse, fourmille d’idées. La vie est donc plutôt belle, les affaires difficiles, mais sa maison marche, sous les feuilles du figuier parcourant la verrière de la grande salle de ses branches tourmentées.
En fin d’année 2017, certains Français, gâtés, n’avaient plus envie de retrouver le goût du foie gras de canard. Pas chez Morisset. Son foie gras frais de canard des Landes, cuit au torchon, offre une particularité : entre deux fines tranches, le chef intercale un marbré en craquelin de dattes Medjool, gelée aux figues de Barbarie, près d’un chutney de fruits exotiques, oignons rouges et amandes, espuma aux fèves tonka. Voilà qui change tout ! Les grosses langoustines rôties, cannelloni de chou-rave aux fruits de mer ; les cannellonis de supions et palourdes à l’encre de seiche ; la selle d’agneau des Alpilles, cuite en terre d’argile de Vallauris, gnocchis aux truffes, jus à la fleur de thym ; le turbot rôti en croûte de pommes de terre et truffes, voilà des spécialités que le chef ne peut retirer de la carte. Les clients se déplacent pour ces plats. Pour conclure, le riz de l’impératrice à la vanille de Tahiti, aux nashis, coulis de kaki, cranberries cristallisées et riz soufflé caramélisé est à la hauteur d’un repas de grande tradition.
Le Figuier de Saint-Esprit, 14, rue Saint-Esprit, 06600 Antibes (04.93.34.50.12). Menus : 42 € (déjeuner), 89 €. Carte : environ 110 € (sans boisson). Fermé mardi et mercredi. Voiturier.