À LA MANUFACTURE, LE CAVIAR EST SERVI EN PLAT DU JOUR

Accrochez vos ceintures ! A Paris, je vais vous proposer la visite d’un lieu totalement insolite, en retrait du port de l’Arsenal, aux 177 anneaux pour bateaux de plaisance, et de la place de la Bastille. Loin de l’agitation, la rue de l’Arsenal, où se niche La Manufacture, vit calme, tranquille, un peu endormie. Derrière la vitrine de l’établissement, on découvre un restaurant qui n’en est pas vraiment un. Un lieu de dégustation. On vient ici goûter les caviars Kaviari et d’autres produits de la mer, saumons fumés, crabe royal russe du Kamtchatka, chair de tourteau de Grande-Bretagne et ses pinces, harengs sauce aneth de Hollande, anchois à l’huile d’olive d’Espagne, etc.

Karin Nebot, l’adorable patronne de cet établissement élégant, a le caviar dans les gènes. Son père, Jacques Nebot, a vécu, depuis les années 1970, dans le caviar, à travers Astara et Hédiard, dont il fut le dirigeant. Il est toujours présent rue de l’Arsenal, à déambuler, souriant, entre le labo, l’arrière-cuisine, la table d’hôtes, la « boutique-frigo », accompagnant les voyages gustatifs extraordinaires des amateurs et clients de ce lieu étrange, où il dévoile les secrets des grains précieux.

Le goût sûr de Karin Nebot a fait de ce site industriel un endroit remarquablement décoré, le choix des éclairages étant particulièrement réussi. J’ai déjeuné, installé à l’angle d’une table immense, dans l’« arrière-cuisine ». Un repas sans prétention mais face à trois boîtes de caviar. Un sacré combat ! Qui demande du palais et quelques billets. Mais on savoure, on savoure, on fait rouler les grains sous le palais. Que le caviar de Kaviari soit italien, français, chinois, iranien, bulgare, la félicité est au bout de la langue. Et ne laisse guère de place pour explorer le tarama au crabe, l’anguille fumée ou le saumon fumé sauvage de la Baltique.

La Manufacture est l’endroit idéal pour un dîner hors du temps, entre amis, une boîte de caviar au centre de la table. Dans la simplicité ! « La sophistication suprême », d’après Léonard de Vinci. D’ailleurs, les vins sont particulièrement abordables. La Manufacture Kaviari, 13, rue de l’Arsenal, 75004 Paris (01.44.78.90.52). Dégustation sur le pouce toute la journée. Caviar : les 50 g, 80 € et 125 € (Italie), 115 € (France), 150 € (Chine), 475 € le béluga (Bulgarie, Chine, Iran). Fermé samedi et dimanche.