CAFÉ : ET SI L’ON VEILLAIT AU GRAIN ?
On ignore si, entre deux torréfactions dans son atelier de Châtillon, Anne Caron, meilleure torréfactrice 2017 (photo), s’adonne à la cafédomancie, mais nul doute qu’elle serait ravie de lire un jour dans le marc d’un « p’tit noir » que les cafés dits de spécialités sont promis à un bel avenir. Cela fait des années que les Américains, - eh oui ! - et les Japonais apprécient ces grains « nobles » issus de plantations à l’origine clairement identifiée. En France, l’affaire reste plus corsée car sur les 300 000 tonnes de café consommé par an, les crus qui répondent aux standards les plus exigeants en matière de production, de traitement, de torréfaction, de conservation et de préparation, ne représentent que 1,5 à 2 % du marché. « Mais ça évolue dans le bon sens », assure la jeune Normande à la tête de trois adresses, à Paris (Brûlerie Caron), au Havre (Cafés Duchossoy) et à Rouen (Cafés Jeanne d’Arc). « Dès qu’une personne entre dans une boutique et que l’on peut parler du café, la partie est gagnée ! Au-delà de la torréfaction, on révèle un autre monde riche de savoir-faire différents, qui n’a rien à voir avec le monde industriel. Dans une poignée de café de spécialité, il y a huit heures de travail. Un cueilleur peut même repasser jusqu’à huit fois sur un seul arbre. »
Discuter, apprendre, déguster, apprécier un profil aromatique… Les Journées du café *, ce week-end dans toute la France, peuvent s’avérer une excellente occasion de pousser la porte d’une brûlerie ou d’un coffee shop. Dans la capitale, Anne Caron y présente notamment son iconique V’Queens et les méthodes pour le préparer - de nombreuses machines à moudre simples et rapides évitent l’usage des capsules – « une ineptie pour la préservation de l’environnement ». Toute l’année, des ateliers de découverte sont également proposés et, chaque été, en août, des Coffee Summer Sessions gratuites réunissent avec succès adultes et enfants. Nul besoin d’être devin pour apprendre dès aujourd’hui à séparer le bon grain de l’ivraie.
* Lesjourneesducafe.fr et Cafecaron.com