LA TABLE de Maurice Beaudoin
Les étoiles de Gagnaire enflamment la Croisette
Demander au lunaire Pierre Gagnaire de s’impliquer dans la carte du Fouquet’s Paris et Cannes avait de quoi intriguer. Demander au 3 étoiles le plus inventif de sa génération, le plus imprévisible aussi dans ses trouvailles, de se compromettre dans une carte de brasserie, beaucoup pensaient que Dominique Desseigne, l’astucieux et brillant PDG du Groupe Barrière, copinait ou divaguait. Finalement quel coup de jeunesse !
Dans une dizaine de jours, le tout-cinéma en fera l’expérience. Car c’est au Majestic et au
Fouquet’s que bat le coeur du festival, à quelques pas des fameuses marches, entre le bar d’Emmanuel Balestra, les terrasses et la grande salle à manger rajeunie par Jacques Garcia. Même si le chef exécutif, Pierrick Cizeron, 42 ans, vient d’arriver de Dubaï et que son adjoint, Joan Fatulla, vient de fêter ses 28 ans, le Fouquet’s Cannes demeure une maison de famille. Les voituriers reconnaissent les vieux clients et Dimitri Vankerm, superbe directeur de salle, ne se lasse pas de ses vingt ans de service. La carte est riche et engageante. Charcuteries italiennes, panier de légumes crus, lentilles vertes-morteau, terrine fort des Halles, caesar au poulet, sont proposés. La friture de calamars, guacamole d’avocat est plébiscitée. Le foie gras de canard poêlé, bigarade, betterave rouge au cassis porte l’empreinte de Pierre Gagnaire. Comme le blanc de turbot poché au lait de soja/coco, sauce hollandaise, pommes vapeur, brocolis. Un poisson servi en filet épais, magnifique, et non en rebutant pavé. Et quelle cuisson ! Prévenant, chaleureux, modeste, Pierre Gagnaire va obliger les festivaliers à rester dîner sur place. D’ailleurs, les pelleteuses ont rasé Tétou et Nounou, à Golfe-Juan, où ils se retrouvaient depuis toujours…
Fouquet’s Cannes, 10, boulevard de la Croisette, 06407 Cannes (04.92.98.77.03). Menus : 32 € (déjeuner), 68 € (dîner Pierre Gagnaire), 65 € (moins de 500 calories). Carte : 70 € (sans boisson). Ouvert tous les jours. Voiturier.