PHILIPPE BERNACHON “Le métier a changé et créé davantage de liberté”

Chez les Bernachon, à Lyon, on est maître chocolatier de père en fils depuis 65 ans. Si Philippe, expert en cacao, « broie du noir », c’est plus que jamais avec l’énergie de tous les espoirs.

Ses 40 bougies, ce grand gaillard les a soufflées le 1er mars dernier. Carrure de rugbyman, calme de moine Shaolin… On imagine mal ce pro du cacao mis KO par un anniversaire, aussi symbolique soit-il. En effet, si Philippe Bernachon reconnaît le passage d’un cap, « un virage important », il le trouve bien marginal en comparaison de la naissance de ses trois filles – 16, 13 et 10 ans –, et du décès de son père, il y a sept ans, qui le propulsa avec ses soeurs à la tête de l’entreprise familiale. A Lyon, tous les becs sucrés connaissent ce temple du chocolat où, depuis 1953, les hommes se sont passé douilles, spatules et moules sans jamais perdre la main. « On est resté des artisans, avec une seule boutique, mais notre métier a évolué notamment grâce aux outils de fabrication qui créent aujourd’hui plus de liberté et permettent de monter en gamme. » Et d’évoquer la « petite révolution » apportée par la ChefCut, une machine française qui vous découpe un caramel d’un jet d’eau aussi précis qu’un laser. « Du temps de mon père, de mon grandpère, le magasin n’était quasiment jamais fermé. Je ne dis pas que je travaille beaucoup moins, mais j’ai davantage de temps pour m’occuper de ma famille, pour voir ce qui se fait ailleurs. Mon grand-père Paul Bocuse, qui a beaucoup voyagé, m’a transmis cette curiosité. A Shanghaï, par exemple, goûter la cuisine de Paul Pairet, chef de l’Ultraviolet, était une expérience unique qui m’a ouvert de nouveaux horizons. »

L’OPTIMISME À FLEUR DE PEAU

La chocosphère n’a jamais été aussi dynamique, aussi créative, assure-t-il : « Il y a vingt ans, des talents comme Patrick Roger qui fait de ses sculptures en chocolat des oeuvres en bronze vendues aux quatre coins de la planète, n’existaient pas. C’est stimulant pour tout le monde. » L’avenir ? Il l’envisage sereinement. « Même si on entend parler tous les jours du sans sel, du sans sucre, du végan, je reste convaincu que le chocolat continue et continuera à susciter de l’émerveillement. Neuf personnes sur dix aiment le chocolat. Et la dixième ment, dit-on… » ■