LA BIÈRE, C’EST TOUTE UNE HISTOIRE…
En bière d’apéritif : Vitus, de la brasserie allemande Weihenstephaner qui serait la plus ancienne brasserie en activité au monde.
En bière de dégustation : The Original, de la brasserie écossaise Innis & Gunn. Une bière brassée à basse température, infusée avec des morceaux de fûts de bourbon grâce à l’Amplifier Kit, une technologie particulière s’inspirant du percolateur.
Depuis, Innis & Gunn a lancé sa bière Mangoes on the Run, une India Pale Ale (IPA) infusée avec des mangues.
La carte des bières. Des cartes s’établissent autour d’un thème comme les bières locales (parisiennes, franciliennes, bretonnes…), les bières artisanales aux différents styles, etc.
Sur la carte des bières du restaurant Spoon d’Alain Ducasse à Paris, citons celle fabriquée par Philippe Starck avec la collaboration de la Brasserie d’Olt, dans l’Aveyron.
L’acidité. Les bières acides (sauer) sont obtenues à l’aide de certaines levures et ce fut la grande tendance au BXL BeerFest, festival international de Bruxelles.
Il y en avait sur tous les stands.
Des bières acides ou vieillies en fûts. Pour apprécier les sauer, il faut un palais éduqué.
Elles sont complexes mais l’acidité peut engendrer des bières très vinaigrées qui donnent des idées d’accords originaux avec les plats et les fromages notamment.
Les bières ne se distinguent plus par leur couleur – blonde, rousse, brune… – mais par leur style (IPA, pils, stout, sauer…).
Levures sauvages. Un type de fermentation fait son apparition, à partir de levures sauvages trouvées en milieu naturel, domptées par les maîtres brasseurs de Heineken ou de la brasserie belge Alvinne. Cette dernière a mis deux ans à maîtriser une levure dénichée en forêt dans le Massif central.
Bières bio et sans gluten. Ce ne sont pas des tendances de fond. Petite pensée pour la Brasserie de Vézelay, qui produit des bières biologiques sans aucun intrant, dans le respect de la loi de pureté édictée en Bavière au XVIe siècle. Matières premières et techniques de brassage. Les expérimentations et innovations participent à la dynamique d’une marque tout en apportant de nouvelles saveurs. Bières vieillies en fûts de chêne neufs ou dans des fûts ayant contenu vin (sauternes, pinot noir, meursault), rhum, cognac, whisky ou calvados.
Bières brassées à partir de pain rassis, de raisins, de malt fumé au bois de hêtre, de malt de blé (ou froment), seigle, sarrasin, avoine. Bières aromatisées par l’ajout de végétaux, de fruits, de jus de fruits, bières sans alcool…