LA TABLE DE MAURICE BEAUDOIN & VIN
Le respect des océans jusque dans l’assiette
Petit poisson deviendra grand » affirmait Jean de La Fontaine. Cette maxime colle au ciré de Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur à La Rochelle. Un colosse aux yeux doux « qui ne pourrait pas vivre loin de la mer » et file au large, sur son bateau, les jours de fermeture, pour pêcher. Son restaurant, construit près des vagues par son père, également cuisinier, refait à neuf en 2017, décor aux tons de sable et d’eau, prolonge la plage aux traces humides laissées par l’Océan.
Christopher Coutanceau, c’est le poisson. Tous les poissons. En France, il n’existe pas de restaurant équivalent à ce sanctuaire de l’extrême fraîcheur. De leur table, les clients assistent au ballet des voiliers et au passage des chalutiers empruntant le chenal. En 2018, le top est atteint. La particularité du chef-marin de La Rochelle est flagrante. Un chef 2 étoiles, sublimant la sardine, le maquereau et l’anchois, proposant des ormeaux accompagnés d’une glace au hareng fumé, voilà qui n’est pas courant… Alors que toutes les tables chics ne sortent pas du turbot et du bar. Christopher Coutanceau a bien mérité de la mer ! Il milite pour la protection des écosystèmes marins, la défense de la pêche artisanale et s’est révélé un meneur pour l’interdiction de la pêche électrique en Europe.
La carte de Coutanceau ? « La mer, la mer toujours recommencée » (Paul Valéry) : huîtres au lait d’estragon, langoustines vivantes de la Côtinière, marinées à cru, gelée de pinces, caramélisées, araignée de mer ; tout le homard, mouclade rochelaise, maigre, sardines, de la tête à la queue ; croustillant algues, huîtres, citron, etc. Son associé, Nicolas Brossard, également sommelier, dirige la salle en expert. Une citation de La Fontaine pourrait également s’inscrire sur le fronton de la maison du chef-marin : « La mer promet monts et merveilles.Fiez-vous-y… »
Christopher Coutanceau, 1, plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle (05.46.41.48.19). Menus : 72 €, 155 €. Carte : environ 165 €. Fermé dimanche, lundi.