LA TABLE DE MAURICE BEAUDOIN & VIN
Le marchand de bonheur des gorges de Pennafort
S’il existait une médaille d’or de la générosité dans la restauration, Philippe Da Silva, l’aubergiste de l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, en haut de Saint-Tropez, n’en finirait pas de monter sur le podium. Il pourrait même s’y installer à demeure : ce chef étoilé n’a pas d’équivalent dans notre pays. Philippe Da Silva est unique. Chez lui, on confond clientèle et supporters. Et on n’en finit pas d’agiter son drapeau.
Il existe une carte, bien sûr, mais le conseil est de laisser faire le chef pour les hors-d’oeuvre. Un défilé du 14 Juillet, au pas cadencé, où les assiettes attendent leur tour calmement : gaspacho de tomates, concombres et homard ; émincé de tomates ananas, courgette jaune, parmesan et sorbet basilic ; carpaccio de langoustines et caviar ; thon mariné à l’huile de sésame, chou-rave et vinaigrette aux agrumes ; oeuf basse température crème de roquette, langouste grillée et cèpes ; ravioles de foie gras et parmesan ; granité de citron vert et sorbet aux airelles. Après les troupes à pied, l’artillerie… Homard rôti et girolles, bar croustillant à la truffe et marjolaine. Le plat « de résistance », commandé au départ, restera à la caserne… Heureusement, car les desserts piaffent de boucler la parade : macaron aux framboises et sorbet litchi, millefeuille à la vanille et glace minute, fraise et sorbet aux herbes (étonnant), ananas et pamplemousse rafraîchis au basilic.
Un défilé somptueux. Vu nulle part ailleurs. Chaque plat, créatif, délicieux. Une cascade de surprises. On se régale, on enchaîne. La terrasse rayonne face aux gorges. Le patron, sa femme, sont heureux. Les clients aussi. Les fameuses 2 étoiles des champions du monde, Philippe Da Silva les mérite lui aussi. Nous les lui décernons.
L’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, 8 660 RD, 25, 83830 Callas (04.94.76.66.51). Menus : 85 €, 95 €, 160 €, 390 € pour 2. Carte : environ 130 €, sans boisson. Parking.