UN CHEF EN SON JARDIN
Christophe Hay a posé son sac à Montlivault en 2014. Depuis, il ne cesse de promouvoir la Loire et son terroir.
Apeine un pied dans la quarantaine, Christophe Hay, né à Vendôme et ayant grandi à Cloyes-sur-le-Loir, assume son rôle de portedrapeau de la gastronomie de la Loire. Son parcours est celui d’un bon élève. Il passe d’abord par la brigade d’Eric Reithler (au restaurant étoilé Le Rendez-Vous des Pêcheurs, à Blois), qui le présente à Paul Bocuse. Il part en Floride pour diriger l’un de ses restaurants, Le Bistro de Paris, avant de revenir en France et de prendre en main les cuisines de l’Hôtel de Sers, à Paris. « J’avais toujours en moi l’idée de revenir au pays où j’ai mes racines », résume le chef pour expliquer son retour sur les bords de la Loire.
Il a alors une idée claire de ce qu’il veut faire : de la gastronomie, mais avec des produits régionaux en impliquant les producteurs dans son exigence de qualité. S’inscrire dans la tradition n’empêche pas Christophe Hay d’innover. Il ose même des paris surprenants. On trouve à sa carte du caviar et du boeuf wagyu, mais de Sologne. Depuis cette année, il produit son miel et utilise la cire d’abeille de ses ruches pour confire des sandres. Dans son potager, à quelques minutes à pied de son restaurant, il travaille avec Alain Gaillard et multiplie les plantations. « Notre plus belle inspiration, c’est ce jardin, explique Christophe Hay. Avec lui, nous sommes au-delà des saisons : avec les fleurs comestibles, les baies, les épices, notre cuisine est rythmée par les floraisons. Le climat nous permet d’essayer beaucoup de choses, de faire pousser de l’origan doré, du poivre du Sichuan ou du Timut, de l’orge perlé et des baies de goji, du combava ou des citrons caviars. » Quand on évoque la tomate, Christophe Hay présente la trentaine de variétés dont il dispose pour ses préparations estivales !
S’il expérimente, il n’en a pas moins quelques idées bien arrêtées. Pour le poisson, ce fils d’agriculteur ne présente aucun produit de la mer à sa carte. « Je travaille avec un pêcheur, Sylvain Arnoult, qui me fournit en poissons de la Loire. S’ils ne sont pas considérés comme des produits nobles, ils le sont pour moi car ils viennent de ce fleuve authentique et sauvage. Nous avons vraiment gagné quand la Loire a été classée et protégée. Je peux proposer des poissons de proximité et de très bonne qualité comme l’alose, par exemple. En termes de goût, nous ne sommes pas sur l’iode, mais sur la finesse. Il a une chair exceptionnelle, entre le maquereau et le saumon. Je cuisine aussi la carpe ou l’anguille, le brochet, la brème ou la lamproie. Autant de poissons de Loire qui révèlent sa richesse. »
Face aux clients, parfois surpris, Christophe Hay assume : « Le goût se cultive. Aller se confronter à de nouvelles textures ou des saveurs inhabituelles provoque d’autres plaisirs. Je crois que nos papilles aiment les surprises. »
Rien n’agace plus le patron de La Maison d’à côté que ces parents qui demandent du riz ou des pâtes pour les enfants à table. « Eduquer, ce n’est pas seulement apprendre à lire ou à écrire. L’apprentissage du goût commence jeune. C’est parce que j’ai mangé, enfant, de la poule au pot que j’en suis toujours amoureux », soutient le chef made in Loire. D’où ses déclinaisons en poule pochée ou sa détermination à revisiter à sa façon le lièvre à la royale ou le gibier… de Chambord, évidemment.
La Maison d’à côté, 17, rue de Chambord, Montlivault (02.54.20.62.30 ; Lamaisondacote.fr). Menus : 75 et 107 €.