UNE CUISINE POINTILLISTE ET RAFFINÉE

De la salle à manger panoramique, on domine la Dordogne et le vieux pont de fer qui l’enjambe. Sur l’autre rive, une maison, dont une longue allée fleurie, plantée de palmiers, mène à un mini-quai où attend un bateau. Le chef de L’Auberge Saint-Jean, à Saint-Jeande-Blaignac, Thomas L’Hérisson, une étoile au Michelin, ne copie pas ses confrères. Une cuisine personnelle, composée dans le détail, faite de petites touches. Ses présentations sont bien à lui. Et c’est très bon. Les encornets, juste poêlés, coupés en petits tronçons, pulpe de chou-fleur, gel de citron, sortent de l’ordinaire. On se régale. Et la cuisson à l’unilatéral de son bar de ligne, pas trop épais, vraiment un modèle. Pas de doute, Thomas L’Hérisson connaît parfaitement son métier. Tout est remarquablement abouti. Les haricots beurre d’accompagnement croquent sous la dent et l’oignon blanc, farci de petit épeautre, une bonne idée. La simple côte de cochon du Sud-Ouest, poêlée, prouve également sa dextérité. La salle de l’auberge n’est pas folichonne, mais on n’a d’yeux que pour les rivages de la Dordogne. On sait que Robuchon répétait que la cuisine, dans un restaurant, ne comptait que pour 35 %. En salle, Manuela L’Hérisson, la femme du chef, qui reçoit, n’a pas l’air d’être au courant. Visage fermé. Pas un sourire. Pas un mot sur les propositions de son mari. Et elle s’éclipse avant le départ du dernier client. Heureusement que le jeune maître d’hôtel, Yohan, bouche le vide. A la carte, tataki de thon rouge, mousseux de crabe vert ; saint-pierre laqué, ciboulette et lard de Colonnata, croquette de moelle, sauce bordelaise ; ris de veau cuit meunière, puis fumé au foin ; riz au lait, confiture d’oranges amères, caramel Suzette ; nectarines blanches pochées et framboises, mousse de chèvre frais, etc. C’est sûr ! Le chef Thomas L’Hérisson vaut le détour. L’Auberge Saint-Jean, 8, rue du Pont, 33420 Saint-Jean-de-Blaignac (05.57.74.95.50). Menus : 42, 46, 60 et 72 €. Fermé dimanche soir, mardi soir et mercredi.