LA TABLE de Maurice Beaudoin
Le bonheur d’une maison qui a une âme
Triste, vraiment, de peiner à trouver quelques adresses parisiennes conviviales à indiquer à des amateurs étrangers ou provinciaux. On cite toujours les mêmes : La Rotonde, la Closerie des Lilas, Non solo Cucina, les Ateliers de Robuchon, Guy Savoy, le 114 Faubourg, la Tour de Montlhéry. Simple, pourtant : un chef, une équipe chaleureuse, une ambiance. L’assiette compte seulement pour 30 %, rappelez-vous. Porte Maillot, Chez Georges, fondé en 1926, Bertrand Menut, le propriétaire, connaît ces obligations. Il surveille tout. Le directeur dirige la salle en expert : son adjoint, parfait, une équipe active et souriante, un voiturier indispensable. Le chef, modeste, veut faire bien.
Triste que, sur les centaines de nouveaux restaurants parisiens, aucun n’entre dans la bonne catégorie. Les petites et grandes attentions sont indispensables. Les jeunes chefs, les nouveaux groupes, les équipes de patrons-copains pensent d’abord aux bénéfices et au bling-bling, ne comprenant pas ce qu’un pot de rillettes au départ peut déclencher. Chez Georges, le pot de rillettes, pain grillé, arrive dès que le client s’installe. En rénovant l’institution, les frères Menut n’ont pas cherché les économies. Les vitres extérieures, les séparations en verre gravé, les patères en cuivre, le bois, les miroirs, les banquettes, les fines nappes blanches. Un bonheur de se glisser derrière les tables et, entre deux tartines de rillettes, de choisir le semainier, les classiques, le coquelet rôti au jus, le dimanche. Ou quasi de veau, fameux gigot d’agneau fermier aux flageolets. Après, salade de tourteau, fricassée de champignons, saumon fumé, belle frisée aux lardons. Immense choix. Magnifique sole meunière, tête de veau ravigote, profiteroles maison, oeufs à la neige, cerises à l’eau-devie. Oui, un bonheur !
Chez Georges, 273, boulevard Pereire, Paris XVIIe (01.45.74.31.00). Semainier : 26 €, gigot à volonté :
27 €. Carte : environ 60 € (sans boisson). Ouvert tous les jours. Voiturier.