VINS & SPIRITUEUX

La table permet de découvrir et d’apprécier la richesse et la variété de goût des eaux-de-vie d’Aberlour. Notamment au rayon des desserts.

Accompagner des huîtres avec du whisky, une hérésie ? Il suffit de goûter des belons avec un verre d’Aberlour 12 ans pour se convaincre du contraire. On peut aussi déguster un Talisker 10 ans, puissant et épicé, avec un saumon fumé, ou un Lagavulin 16 ans, onctueux et moelleux, avec du roquefort. Et beaucoup de single malts s’accordent très bien avec le gibier. Les alliances mets-whisky sont une excellente manière de découvrir les différents terroirs et la large palette aromatique de ces eaux-de-vie, tout en appréciant les vertus du slow drinking. Mais c’est au dessert que ces mariages arrangés se révèlent les plus agréables. Un exemple ? Le A’Bunadh d’Aberlour. Brut de fût, vieilli en fûts de xérès oloroso, ce single malt offre en bouche un velouté à la fois souple et très puissant (60,8°). Son attaque légèrement fumée, à peine tourbée, ses arômes de mangue et de pomme avec quelques notes pralinées, s’associent parfaitement avec des desserts au chocolat – du Rocher Suchard à la tarte au chocolat et oranges amères. Pour Maxime Frédéric, nommé l’an dernier chef pâtissier des trois restaurants étoilés du George V, le whisky est tout aussi intéressant pour accompagner un dessert qu’en tant qu’ingrédient. Démonstration dans le prestigieux palace parisien : le maestro sert un croustillant à la vanille de Tahiti sur un socle constitué d’une panna cotta aromatisée au malt, accompagné d’un verre de l’onctueux King Alexander III, de la distillerie Dalmore – affiné dans six fûts différents, ce single malt suggère une cascade d’arômes de baies rouges et de fleurs fraîchement coupées, de vanille et d’amandes concassées, avec un zeste d’agrumes, et un final de cannelle douce, de muscade, de gingembre. Le jeune chef (il a 29 ans) propose ensuite sa recette de dentelles de sarrasin caramélisées, retravaillées avec le même whisky, en sorbet, et accompagnées de raisins frais semi-confits. Une gourmandise pleine de fraîcheurs élégantes, qui révèle combien il peut être avantageux de mettre de côté les traditionnels Grand Marnier ou kirsch pour explorer le potentiel du très gourmand spiritueux.