CARRÉ DES FEUILLANTS, PARIS
Alain Dutournier mérite toujours ses 2 étoiles
Le Carré des Feuillants est l’une des plus belles maisons de Paris. Accueil parfait, beau décor, tableaux modernes bien choisis, service modèle, cuisine de base classique, mais toujours originale dans le détail. Un lieu qui ne révèle que de bonnes surprises. Pas étonnant que la clientèle fidèle soit indignée d’apprendre que le Guide Michelin a exécuté le Carré des Feuillants en lui confisquant sa deuxième étoile. Avec le changement de directeur du guide, beaucoup croient à une erreur due à l’inexpérience. De là à connaître les raisons de la sanction, on peut attendre longtemps. Le guide ne s’explique jamais. Ni sur les promotions ni sur le reste. Et, par crainte, tout le monde fait le dos rond. Inutile de préciser que le Carré des Feuillants fait le plein depuis la sanction. Les uns, pour manifester leur soutien, les autres, pour contrôler la décision du déclassement. Le guide Gault & Millau résume bien le Carré : « Alain Dutournier a la faconde, l’art de faire plaisir et de partager. Alain Dutournier, avant d’être un maître de la cuisine du Sud-Ouest, est un homme de bien, qui nourrit en gaieté et bonheur ses convives. » On retrouve le talent du chef avec son velouté mousseux de châtaignes, truffe blanche râpée, aiguillettes de poule faisane pochée ; la truffe noire cuite entière à l’étouffée, dans sa coque de truffe, le pâtécroûte de caille des prés, façon Rossini, chutney poire, tapenade de truffe, crumble noisettes. Le rouget barbet, désarêté, langues d’oursins, jus de barbe en écume au raifort, est un grand moment, comme le ris de veau en cocotte, cèpes persillés, dôme de macaronis, jus aux huîtres ainsi que les fraises des bois sévillanes, sorbet à la rose et litchis. Chaque plat recèle des trouvailles, des surprises Revenu à l’étoile de ses débuts, Alain Dutournier en a vu d’autres. Les chiens peuvent aboyer, la caravane va passer… Carré des Feuillants, 14, rue de Castiglione, Paris Ie (01.42.86.82.82). Menus : 68 € (déjeuner), 220 € (8 plats). Carte : environ 160 €. Fermé samedi et dimanche.