de Maurice Beaudoin
Comptoir, cuisine épatante, ambiance : ça swingue chez Alléno !
Yannick Alléno ne s’en cache pas. Il a conçu Pavyllon dans les jardins du Pavillon Ledoyen, aux Champs-Elysées, en s’inspirant des Atelier de Joël Robuchon. Inauguré le 7 octobre 2019, il a obtenu une première étoile quatre mois plus tard, tandis que l’extraordinaire restaurant japonais, L’Abysse, où le maître sushi, Yasunari Okazaki, réalise des exploits, obtenait, lui, un deuxième macaron. Ça marche donc pour Yannick, qui collectionne récompenses et trophées.
Pavyllon est un succès. Long comptoir en bois métallisé, patiné bronze, enveloppant les fourneaux, où les cuisiniers évoluent devant les clients installés sur de hauts tabourets velours et daim. L’architecte d’intérieur Chahan Minassian a choisi une coloration douce, dans les tons gris-vert, rappel de la nature, pour les murs, près de panneaux en boiseries de chêne cérusé. C’est gai et joyeux, d’autant que le
Pavyllon fait le plein d’amateurs heureux. On n’est pas dans une ambiance bistrot, mais on s’en approche. C’est un lieu vraiment sympathique.Et la cuisine, conçue par Yannick
Alléno, sort de l’ordinaire. Sa théorie signature est claire : « L’héritage de la cuisine française, magnifiée par des connaissances et des techniques modernes, au service de la pureté des goûts : extraction à froid, fermentation et maturation. »
La carte révèle de belles surprises, servies en portions dégustation : lisette à l’huile fumée, lait fermenté, pétales et zestes de citron yuzu ; corail d’oursin aux graines d’anis et à l’aneth, feuilleté tiède et crème salée aux grains de caviar ; noix de Saint-Jacques à cru ; soufflé au fromage, foie gras croquant, sauce Albuféra ; soupe de coquillages, langoustines au naturel ; sandwich de feuilles d’épinard ; tortelli de courge ; ravioles potagères, etc. Les poissons et viandes sont accompagnés de tempuras de végétaux : filet de rouget en éventail croustillant ; turbot nacré, fricassée de couteaux et salicornes ; côtelettes et foie d’agneau au curry ; dos de chevreuil rôti au genièvre, etc. Superbes desserts : glace de chèvre frais, plombière de poires, parfait glacé au café et crème pistache salée. Pavyllon, Pavillon Ledoyen, 8, avenue Dutuit, Paris 8e (01.53.05.10.10). Menus : 68 € (déjeuner), 145 €, 235 €. Carte : 100 à 200 €. Ouvert tous les jours. Voiturier.