BOUTEILLES À L’AMER
Pour tenir le choc, des restaurateurs déstockent leur cave.
Quand remettront-ils le couvert ? Pas avant mi-juillet : une éternité. En attendant, même si certaines mesures sont prises, il faut saisir toutes les possibilités pour éviter de prendre un bouillon. Parmi les solutions choisies, de plus en plus de restaurateurs, même étoilés, se lancent dans la vente à emporter. À Lyon, Gaëtan Gentil, du Prairial, propose un menu à retirer sur place le mercredi et le samedi. L’occasion de vendre également les cuvées des vignerons qui le fournissent. Un apport de trésorerie modeste mais rapide pour lequel a également opté Christian Constant, à Paris : « Il ne s’agit pas de concurrencer les cavistes mais de faire profiter nos clients d’une partie du stock de notre cave avec, pour nous, une marge faible. » À quelques rues du Café Constant, Louise Jacob et Sébastien Gravé, du restaurant Pottoka, préparent, eux aussi, des plats et se délestent de leurs bouteilles de vin « avec une réduction de 50 %… pour vous faire plaisir ! »
Dans ce contexte dramatique, tout est bon pour essayer de voir le verre à moitié plein. Chez Gegeor, dans le 9e arrondissement, Georges Laureau (photo) n’a pas hésité à réorienter son activité en se focalisant uniquement sur ses quelque 400 références de vins et d’alcools. À droite, les tables vides du restaurant. À gauche, les rayons où s’alignent les flacons de vignerons indépendants (Jacky Blot, Marcel Lapierre, Jo Landron…). Masques donnés par la mairie, nettoyage fréquent du terminal de paiement, lavage des mains… Toutes les précautions sont prises. Et les clients du quartier, invités à entrer un par un, répondent présents : « Nous avons multiplié par trois le volume de nos ventes avec un panier moyen moins élevé mais plus de visites, explique le jeune patron. Quand ils bénéficient encore d’un salaire, les gens cherchent à se faire plaisir. Ils cuisinent, achètent de la bonne viande, des bons produits et s’offrent un bon vin. Et de préciser : « On limite juste la casse. Loyer, charges, salariés… L’objectif n’est pas de gagner de l’argent, mais d’essayer de sauver la baraque ! » Aux États-Unis, pour faire face à la crise, des chefs n’hésitent pas à se séparer de leurs plus grands millésimes, à l’exemple de David Kinch, triplement étoilé, qui a vendu aux fidèles clients du Manresa pour plus de 40 000 dollars en une semaine. Un ultime recours qui, pour le moment, ne semble pas séduire les grandes maisons françaises. À La Tour d’Argent, André Terrail l’affirme : pas question de vendre son inestimable collection.