L’OURS, À VINCENNES
Le plaisir d’une cuisine sauvagement subtile.
Pas de confusion. L’ours n’est dressé qu’à l’entrée du restaurant : un géant brun empaillé, impressionnant. Jacky Ribault l’a acheté six mois avant son installation à Vincennes. Un clin d’oeil à la ménagerie du zoo voisin, à la grande casserole de la constellation. C’est aussi un double trompeur, car, sous ses dehors bourrus et barbus, l’homme au physique chabalien a le coeur tout miel d’un teddybear… Hormis lorsque des clients arrachent plusieurs griffes du plantigrade. Un vol imbécile dont on préfère croire qu’il est le fait de fétichistes voulant garder ainsi un souvenir symbolique du «coup de patte» du chef. Quel tour de main, en effet: direct et rebelle comme un index, généreux comme une paume grande ouverte. Après avoir marqué de son empreinte son établissement parisien Qui Plume la Lune, désormais dirigé par JeanChristophe Rizet, Jacky a redécroché une étoile dans ce lieu atypique à plus d’un titre. Une adresse discrète, sans façade sur rue, une vaste salle à la décoration raffinée, aussi agréable au déjeuner qu’en soirée. Les tables étaient déjà espacées avant les mesures sanitaires. Insonorisation parfaite : on peut converser, entendre l’énoncé du menu. Pas de carte. Premières bouchées : ravioli de betterave jaune à la fève tonka, bulle de parmesan, pissaladière au maigre de ligne, crackers au charbon de bambou… Superbe présentation esthétique, oui, et l’estomac? Les partis pris sont aussi forts que les saveurs justes et subtiles. Les produits frais de saison, le plus possible de la région, enracinent dans le terroir cette cuisine qui n’a rien de terre à terre. Des vagabondages exotiques toniques dégainent sur des plats classiques « des petits coups de fusil avec une épice asiatique, un gel de livèche »… Convocation immédiate du plaisir avec l’originale anguille fumée, sabayon miso et gingembre, poudrée d’encre de seiche. Les tomates green zebra en sorbet, oeufs de truite et de saumon ne sont pas celles de tout le monde comme le filet de veau, scamorza fondue, cèpe et figue. Excellents desserts. Choix originaux du sommelier comme ce riesling new-yorkais du domaine Forge Cellars…
Se nourrir d’un souvenir… avec dans la tanière du chef, la table « d’amis » (huit convives). Idéal pour voir le grizzli des fourneaux vivre pleinement sa cuisine.
L’Ours, 10, rue de l’Église, 94300 Vincennes (01.46.81.50.34 ; Loursrestaurant.com).
Menus : 60 €, 90 €, 120 € (hors boisson). Fermé dimanche et lundi.