ORIGINES, À PARIS

À la source du plaisir gourmand.

L’avenir n’est point encore, le présent n’est bientôt plus, le seul instant de vie est l’instant de la jouissance. » Des paroles de gastronome : Brillat-Savarin avait raison d’inciter chacun à profiter des plaisirs de la chère, là, tout de suite, maintenant… Un coup de fil, une réservation et zou ! On se réjouit du privilège de pouvoir encore aller au restaurant. Se plier aux nouvelles contraintes sanitaires s’avérera toujours moins pesant que les lourdes estocades portées à la profession par la pandémie depuis mars. Julien Boscus a ouvert son premier établissement, Origines, à l’automne dernier, à deux pas des Champs-Élysées, et il le sait déjà : cette année ne comptera pas douze mois. Le confinement, malgré la vente à emporter, a laissé vierge une quarantaine de pages de son carnet de réservation. Le télétravail, l’absence de touristes l’ont obligé à refermer pendant l’été. « Fin août, c’était bien reparti, on a même remis en place la carte en plus des menus, mais depuis, on vit au jour le jour. » Pour le moment, les clients sont là, nombreux. On n’a jamais été au coude-à-coude dans cette salle à la décoration épurée. Au déjeuner, il y a souvent autant d’hommes attablés que de femmes dans un salon de thé végétalien : une élégance masculine cravatée qui n’a rien de guindé. L’ambiance conviviale, la cuisine gourmande retiennent même les plus pressés. Premières bouchées… Délicates ravioles de sarrasin, mousseline d’artichaut Camus, coques et moules d’Utah Beach, jus de coquillages émulsionné au beurre noisette. Les jus et les sauces, sans emphase classique, sont l’un des talents de cet Aveyronnais – étoilé lorsqu’il officiait aux Climats. Avec lui, pas de bouillon translucide, de plats chlorotiques. Son carré de veau du Pays basque, girolles et herbes fraîches, est escorté de gnocchis nacrés d’une truculente sauce blanquette, jus court à l’huile de noix. L’époque est trop sinistre pour manger triste. On franchit sans scrupule la ligne jaune diététique, on se fiche des radars qui flashent l’excès de calories. L’homme est généreux et sa cuisine créative et gaillarde, exigeante sur la qualité et l’authenticité des produits, lui ressemble.

Se nourrir d’un souvenir… Abusons du présent et rêvons le futur avec une furieuse envie de revenir déguster la grouse d’Écosse proposée depuis une semaine.

Origines, 6, rue de Ponthieu, Paris 8e (09.86.41.63.04 ; Origines-restaurant.com).

Menus à 44 € (déjeuner), 72 € et 85 €.

À la carte : environ 75 € (hors boissons). Fermé samedi et dimanche.