LA TABLE de Maurice Beaudoin
À Saint-Germain-en-Laye, à 25 km de Paris, une bonne adresse du samedi qui vaut le déplacement.
Le Wauthier by Cagna. Wauthier, c’est le nom de la rue. Cagna, le nom du chef. Pourquoi pas, simplement, « Chez Cagna » ? Restons français. La petite rue pavée qui grimpe jusqu’à ce restaurant de banlieue est identique à celles des petits villages de la France profonde. Sacré dépaysement pour un Parisien ! Cagna, c’est le nom connu d’une famille de grands cuisiniers. Les frères, le beau Jacques, à Paris, rue des Grands-Augustins, et Gérard, l’intello, à Cormeilles-enVexin, furent tous deux titulaires de 2 étoiles au Michelin. À Saint-Germain-en-Laye, Thomas, le fils de Gérard, est en cuisine et Delphine, son adorable soeur, reçoit et s’occupe des petites salles à manger aux poutres apparentes et parquet au sol. Thomas est doué, comme son père et son oncle. Sa détermination se devine dans sa démarche, altière. Il en veut ! Et, à l’heure de la Covid, dans ce coin un peu perdu, ça marche. Thomas passe souvent des fourneaux à la salle, surveillant la réaction des convives à l’arrivée de ses assiettes. Des clients heureux de la gentillesse qui règne dans cette petite maison. En dix ans, Thomas Cagna et sa soeur ont convaincu une belle clientèle locale. Et les Parisiens apprécient l’esprit province dans cette banlieue chic, fière de son château et de son Musée d’archéologie nationale, créé en 1867. Et de sa magnifique forêt, sous laquelle passe l’autoroute A14, vers Rouen et Deauville.
La carte propose 5 entrées, 5 plats, 5 desserts. Fraîcheur de tourteau au pamplemousse et herbes fraîches ; foie gras des Landes, pain d’épice ; oeuf parfait, riz vénéré au fond de veau, chorizo et crème de lard ; risotto moelleux du Piémont au homard et beurre blanc. Le pavé de lotte est accompagné de légumes confits et herbes folles. Très demandées, les noisettes d’agneau, pommes Anna, jus à l’estragon, et la poitrine de canette cuite sur la peau, poêlée d’eryngiis (pleurotes), polenta moelleuse, jus à l’ail doux. Une vedette parmi les desserts, l’éclair revisité, à la confiture de lait, crème anglaise au Baileys. Également, la panna cotta à la vanille, figues et fruits rouges.
Petites salles à manger tranquilles, patrons adorables, calme étonnant, Le Wauthier by Cagna est devenu, au fil des jours, une bonne adresse du passé.
Le Wauthier by Cagna, 31, rue Wauthier, SaintGermain-en-Laye (01.39.73.10.84). Menu : 69 € (vin compris). Carte : 53 €. Carte des vins à améliorer. Fermé dimanche et lundi.