LA TABLE de Maurice Beaudoin

Les restaurateurs français, même désespérés, ont gardé un sacré punch. Chacun a trouvé une solution pour ne pas abandonner ses clients et continuer à travailler derrière ses fourneaux.

Un beau défi à la fatalité. Fermer sa maison, mais continuer à exister. Trouver des solutions pour survivre. Le confinement a fait le bonheur des livreurs et les chefs ont ajouté une nouvelle facette à leur métier. Préparer des aliments qui ne peuvent être consommés sur place, qu’il faut ensuite réchauffer, dont l’esthétisme doit demeurer parfait. Un mets, concocté dans un restaurant, doit conserver une présentation appétissante, tout en tenant compte des aléas du transport.

Pour le futur, les idées fusent. Après la Covid, on ne livrera plus seulement des pizzas. Les 2 et 3 étoiles vont s’y mettre. Les préparations deviendront plus sophistiquées, plus construites dans leur finalité. La Covid va faire naître le grand restaurant à domicile. Un fameux chambardement. Certains ajouteront à la commande un maître d’hôtel spécialisé, qui pourra déballer la nourriture, la réchauffer, en prendre soin et fera ensuite le service à table. Plus besoin de prendre le métro, de commander un taxi. Le confort d’un appartement remplacera dans certains cas la banquette, pas toujours douillette, des établissements. Restaurateurs et hôteliers ne manquent pas d’idées. Ainsi, ce propriétaire d’un hôtel de province, qui proposait un dîner à deux dans une de ses chambres. En tout bien, tout honneur. Dans le prix du repas était incluse aussi la nuit sur place. Avec accès gratuit au spa.

À La Rochelle, Christopher Coutanceau, 3 étoiles, vendait à emporter des repas à 35 € ; en Alsace, le 2 étoiles Olivier Nasti (photos), au Chambard, proposait à sa porte ses meilleurs produits : cèpes, girolles, truffes blanches, légumes, poularde. En avance sur son temps, il faisait même livrer son menu signature à 185 €, avec foie gras d’Alsace en neige, omble chevalier et chevreuil d’été. Éventuellement, un chef et un maître d’hôtel accompagnaient l’envoi. À Paris, La Réserve, 2 étoiles, livrait des repas à 69 € et, sur place, à 39 €. Avec cette pandémie, la restauration martyrisée risque d’oublier ses habitudes et de choisir la liberté. Sans préjugés. L’imagination reprend le pouvoir.