LE CROC’NOTES
Face à la crise, le fondateur des Breizh Café oppose son dynamisme. Contre vents et marées, il veut continuer à agir.
Si on ne développe pas, on va licencier et ça, je ne veux pas ! » lance Bertrand Larcher en grimpant les marches qui mènent à son bureau, situé audessus du Breizh Café du carrefour de l’odéon (Paris vie). entre la France et le Japon, 300 employés travaillent pour lui. ses crêperies, modernes, pensées dans l’esprit d’un restaurant, ont déjà été dupliquées 15 fois, de tokyo à Cancale, de saint-malo à Paris. de nouvelles adresses doivent ouvrir dans la capitale (canal saint-martin) et à Kyoto, avant peut-être versailles, Lyon, nantes ou Bordeaux. « On privilégie les lieux qu’on aime et la clientèle de quartier, mais pas question de monter une chaîne, prévient ce fils d’agriculteur qui, en vingtcinq ans, a donné une dimension inédite au métier de crêpier.
ingrédients frais, de saison
mille idées en tête mais les pieds dans la terre, cet entrepreneur visionnaire a « besoin de créer quelque chose tous les jours ». même si la pandémie lui impose « humilité et prudence », elle n’arrête pas le Breton, décidé à maintenir le cap. Pas de victimisation, mais de l’action. Cet été, les containers/foodtrucks installés dans sa ferme de saint-Coulomb, où il a planté 3 000 pommiers et cultive 8 hectares de sarrasin, ont été pris d’assaut. en ville, la vente à emporter permet de garder un minimum d’activité et un lien avec les clients. si les boîtes de galettes et de crêpes faites minute se réchauffent parfaitement, les propositions du jour valent le détour. on aime les pâtes légères, savoureuses, la qualité des ingrédients, frais et de saison. « Il faut maîtriser la cuisson, la technique mais surtout le sourcing. On travaille notamment d’excellentes farines bio bretonnes. Notre métier n’a de sens que si on prend conscience de l’importance de ce soutien aux filières locales, aux artisans, aux éleveurs… »
À la tête d’une table étoilée (cuisine japonaise) à Cancale, fou de vin et de cidre, fondateur d’une école (l’Atelier de la Crêpe)…, Bertrand Larcher a de ces messieurs de saint-malo le sens de l’engagement et des défis. L’un de ses combats est de relocaliser en Bretagne la culture du sarrasin, grandement importé de Chine. « Pour faire découvrir cette plante aux Français, je développe une gamme de produits : chips, coquillettes, tarte salée, glace au sarrasin… Si on veut sortir de cette crise, il faut innover, soutenir les producteurs, et transmettre notre expérience aux jeunes… Ce sont eux qui planteront ailleurs le drapeau du patrimoine culinaire breton ! » demain…