L’OSSO BUCO SELON LINO

Toqué de cuisine, Lino Ventura a consigné plusieurs recettes. En voici une, typique du nord de l’Italie dont il était originaire.

Préparation estimée : 15 minutes Cuisson : 1 h 15

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 gros oignons

• 60 g de beurre

• 6 belles tranches de jarret de veau

• 100 g de farine

• 6 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin

• 1 belle tomate bien mûre

• 1 cuillère à entremets de concentré de tomates

• 1 grand verre (25 cl) d’eau

• 1 grand verre (25 cl) de vin blanc

• Sel et poivre

• 1 feuille de laurier

La « gremolada » :

• 1 poignée de persil

• 1 gousse d’ail

• 4 beaux anchois

• Le jus d’un citron

Épluchez et émincez les oignons.

Dans une cocotte à fond épais, faites-les revenir dans 30 g de beurre.

Quand ils commencent à blondir, retirez-les du feu et réservez-les dans une assiette.

Farinez la viande.

Dans la cocotte, faites fondre le beurre restant avec l’huile. Mettez les tranches de viande à dorer légèrement de chaque côté.

Ajoutez-y les oignons cuits, la tomate hachée grossièrement et le concentré de tomates. Mouillez le tout avec l’eau et le vin blanc.

Salez, poivrez et ajoutez le laurier.

Mélangez et laissez mijoter à petit feu et à demi couvert une petite heure.

Pendant ce temps, préparez la gremolada.

Lavez le persil.

Épluchez l’ail en prenant soin d’en ôter le germe. Faites une persillade bien fine.

Dans un bol, écrasez les anchois pour les réduire en purée. Ajoutez le jus de citron et la persillade.

Malaxez bien le tout.

Quand la viande est cuite, prélevez un peu de sauce et mélangez-la à la gremolada.

Versez sur la viande et donnez un tour de cuillère. Laissez reposer à couvert pendant 5 minutes avant de servir avec des tagliatelles au beurre.