LE CROC’NOTES de Laurence Haloche
Grâce à des talents notamment féminins, la cuisine de ce pays ami se dévoile autrement : variée et moderne.
On la déguste souvent du bout des doigts en picorant des mezze qui se prêtent idéalement à la mode des petits plats à partager. L’apéritif s’orientalise avec du houmous plus tendance que la tapenade. Chez Picard, samboussek et rikakat concurrencent le samoussa. mais bien souvent, malheureusement, ces tartinables de supermarché, ces taboulés dont la semoule n’a rien de levantin, ces beignets surgelés corsètent une cuisine libanaise qui mérite bien plus qu’une simple entrée en matière. Conviviale, généreuse, estivale, saine (légumes, céréales…), savoureuse (zaatar, sumac), elle permet un vagabondage méditerranéen qui réclame pour seul passeport la curiosité, et l’envie d’ailleurs. en Île-de-France, près de 300 traiteurs existent. L’Émir, rimal et noura sont des institutions, tout comme le restaurant Al Ajami. des références épaulées par de nouvelles adresses qui dévoilent une expression moins conventionnelle des tables du pays du Cèdre. s’y opèrent une fusion fraternelle avec la gastronomie française, une modernisation réussie des recettes traditionnelles.
À Paris, Alan Geaam, Français né au Liban, a obtenu une étoile avec des créations « métissées » : originale gelée d’eau de taboulé, black falafel au raffinement exquis ! Qasti, son nouveau « bistrot », plus typique, propose à la livraison d’excellents plats dont l’agneau fondant, freekeh aux fruits secs. de nombreux talents féminins animent cette évolution de bon goût. La chef du tintamarre, Gabrielle Beck (photo, à gauche) a tout compris. des produits bio, locaux, de la fraîcheur, des viandes extra… dégustée à la maison, sa cuisine a séduit une tablée de franchouillards réticents à l’exil des papilles. Autre ambassadrice, Carla rebeiz (photo, à droite) propose chez eats thyme de « l’authentique with a twist » qui régale les néophytes sans perdre les connaisseurs. il faut découvrir ses versions de la mann’oushe (galette de blé bio fourrée), aux épinards/oignons/sumac/citron ou à l’akkawi fondu/mozzarella. Plus street food enfin est la carte d’imad et Carole Kanaan, propriétaires du Liza qui viennent d’ouvrir Ya Bayté by Hébé. Leurs sandwichs à l’agneau ou au boeuf, toujours moelleux, bien assaisonnés, sont un délice. Au bureau ou en pique-nique, quelques bouchées suffisent pour s’affranchir de la limite des 10 kilomètres imposés par le confinement. Libre comme l’air… qu’emporte le Levant ! Pour commander : Qasti.fr ; Tintamarre. paris ;
Eatsthyme.com et Yabayte.com