Cuisiner le maquereau argenté : une brillante idée

Si le maquereau est disponible toute l’année sur les étals de vos poissonniers, cette année et à cette saison, il est abondant et de qualité.

Peut-être cela est-il dû au climat, car le maquereau aime quitter les eaux profondes et froides, pour se rapprocher de côtes et se nourrir de crustacés et de mollusques dont il raffole. Facile à reconnaître sur l’étal de vos poissonniers, il se distingue par ses rayures bleu-vert et son oeil brillant. Ce scomber scombrus, c’est son nom savant est souvent à tort le mal aimé des étals. Regroupé en banc près des côtes, ce prédateur utile, accule ses proies dans une valse féroce à laquelle se mêlent les mouettes. Alexandre Dumas disait que le maquereau était un des plus beaux poissons, qu’il semblait fait d’azur, d’or et d’argent. Son nom serait d’origine obscure et dériverait de l’allemand « makeleré, ce qui signifie marchand véreux…. Même si certains ont essayé de concilier les deux sens en prétendant que le maquereau poisson, suit les petites aloses femelles pour les conduire au mâle…. Alors histoire ou réalité ? Tous les historiens culinaires s’accordent à dire (et à écrire) que le maquereau devait être consommé bien frais mais que (à cette époque) les façons de le cuisiner étaient peu nombreuses. C’est peut-être son gras et son goût puissant qui détourne du maquereau une partie des consommateurs, c’est la conserverie qui, à la moitié du XXe siècle, lui a ouvert la voie détournée de nos tables. Bien les choisir Un maquereau frais est très rigide, luisant et recourbé, son ventre est irisé, ses ouïes sont rouges et ses yeux encore vifs (surtout pas entourés de lunettes ou cercles rouges). Pour vos fritures ou marinades, préférez-les petits, lisette est le nom donné aux petits maquereaux (12 à 15 cm) et surtout qu’ils aient été pêchés à la ligne. Les gros maquereaux pleins, c’est-à-dire en reproduction sont bien en chair et très onctueux. Le maquereau est très fragile et il est préférable de le cuisiner le jour de pêche à défaut dans les 24 heures. Videz-le au plus tôt et enveloppez-le dans un torchon humide ou du papier film, cela vous évitera des odeurs désagréables dans le réfrigérateur. Avec la sardine, le maquereau est un des poissons les plus riches en acides gras, de la famille des omega 3, bénéfiques pour le système cardio vasculaire et conseillé pour la vue. A vos recettes. Ce sont des artisans de Boulogne-sur-Mer e-sur-Mer qui, vers 1885, eurent l’idée et l’audace dace de mettre en conserve des filets de maquereaux avec vin blanc et aromates. Depuis, cette industrie s’est développée et diversifiée, car même de nos jours les Français boudent encore les maquereaux frais. Le maquereau est aussi très agréable lorsqu’il est fumé entier ou même aux poivres ou aux aromates. Comme la chair du maquereau a du caractère elle n’a pas peur des accompagnements nements relevés et même acides. Vin blanc, moutarde, oseille, câpres, cornichons, épices de caractère et même fruits acides seront de bons compagnons. En tartare ou en escabèche (huile et vinaigre) le maquereau vous fera découvrir un vaste champ de saveurs Laqué à la japonaise (miel et sauce soja) ou juste poché au thé vert, vous découvrirez ainsi de nouvelles textures et de nouveau goût. Rôti, entouré de jambon fumé ou séché, arrosé d’huile de thym, la terre et la mer seront au rendez-vous. En papillote de feuilles de bananier puis rôti au four, l’exotisme vous inondera de soleil des îles et pourquoi pas en filet, rôti au gril, glissé entre deux tranches d’une bonne baguette, avec deux feuilles de scarole, un trait de moutarde et de ketchup, mais un ketchup maison ! Voilà un bon hot-dog poissonnier !