Le Clem’ renaît
Bonne nouvelle pour la brasserie yonnaise qui rouvre ses portes ce jeudi 8 décembre. Le tribunal de commerce a accepté le dossier de reprise porté par trois salariés et deux soutiens de poids, un chef-cuisinier à la tête de trois restaurants en Vendée, et le patron du groupe Akena.
« Sa fermeture était inimaginable. On s’est battu pour que l’histoire continue ». C’est un énorme ouf de soulagement qui sort de la bouche de Stéphane Giraudet. Ce responsable de salle du Clemenceau depuis 29 ans peut de nouveau sourire, comme ses collègues, Philippe Chevolleau, 25 ans de maison, et Emma Toporenko, qui arpente le restaurant depuis cinq ans. Ensemble, avec le soutien de deux patrons vendéens, ils ont réussi à convaincre, mercredi 30 novembre, le tribunal de commerce qu’ils pouvaient sauver le Clemenceau.
Le défi n’était pas gagné d’avance. Placée en redressement judiciaire en avril 2015, la brasserie avait 18 mois pour remonter la barre. Mission qui s’est avérée impossible à cause d’une absence de décisions fermes de la direction. Le 5 octobre dernier, le tribunal de commerce prononçait la liquidation judiciaire, mais avec poursuite d’activité. Ce qui donnait une chance et du temps pour trouver un repreneur.
Rêve de gosse
Ne pouvant se résigner à voir cette institution yonnaise mettre la clé sous la porte, des salariés ont pris leur courage à deux mains pour monter un dossier de reprise.
Mais la détermination ne fait pas tout. De sérieux appuis, financiers, étaient indispensables, pour transformer cet espoir en réalité. C’est là que l’esprit Clem’ est entré en action. « La force de la brasserie est que bon nombre de clients sont devenus, au fil du temps, des amis », confie Stéphane Giraudet. Or, parmi ses « amis », on trouve Christophe Chabot, entrepreneur vendéen à la tête du groupe Akena Véranda. « Le Clemenceau, je le connais depuis ses débuts, confie le PDG. J’y ai mangé pendant 25 ans, c’était devenu ma cantine ». C’est donc sans hésitation qu’il a proposé son aide aux salariés quand il a su que le restaurant était en difficulté. « Dans cette reprise, nous avons tous un point commun, c’est que nous sommes attachés à cette brasserie, qu’on ne veut pas la voir disparaître », ajoute-t-il. « On est hypermotivé pour redonner au Clemenceau l’ambiance d’antan, que nous avons tous connue et partagée du temps de son créateur, Christian Rivière », s’enthousiasme Stéphane Giraudet.
Bien que propriétaire d’un restaurant, Le Victoria, à La Chaume, aux Sables-d’Olonne, le patron d’Akena ne pouvait être le seul soutien dans ce dossier de reprise. Y ajouter un appui du milieu de la restauration rendait l’offre beaucoup plus solide. C’est là que Fabrice Colonnello entre en scène. Ce chef cuisinier gillocrucien a fait ses preuves dans l’assiette et dans la gestion d’établissements. Il est aujourd’hui à la tête de quatre belles tables réputées, dont trois en Vendée : Fleurs de Thym et l’Amarena sur le quai Guiné des Sables-d’Olonne, et La Belle Vie à Saint-Gilles-Croix-deVie, où le cuisinier a grandi. C’est lui aussi qui tient la brasserie Le Grand Café à Cholet, dans le département voisin du Maineet-Loire. « Depuis tout petit, je rêvais de tenir le Clemenceau, confie Fabrice Colonnello. J’ai toujours adoré les belles brasseries. J’aime l’esprit, l’ambiance. Ce sont des lieux de vie, de rencontre, de convivialité avec de bons plats traditionnels autour desquels on aime se retrouver en famille, entre amis ou collègues. Je veux que La Roche retrouve ça ».
Ces forces vives réunies ont créé la SAS L’équipe du Clem’. Une équipe prête à reconquérir le coeur et l’estomac de sa clientèle. Christophe Chabot devient le président de la société. Fabrice Colonnello revêt le costume du directeur d’exploitation. En plus d’être associés, les salariés vont, « avec impatience et joie », disent-ils à l’unisson, retrouver leur poste, comme avant, aux côtés des 20 autres salariés.
Nouveau look, nouvelle carte et nouveau nom
La brasserie rouvre ses portes ce jeudi 8 décembre, « parce qu’il faut qu’on montre aux clients qu’on est là et que l’aventure continue », souligne Stéphane Giraudet. Mais, se mijote déjà une version nouvelle du Clemenceau. « On compte sur la patience et la compréhension des clients, confie Fabrice Colonnello. Le contenu des assiettes ne va pas changer tout de suite. Il nous faut un mois ou deux pour penser une nouvelle carte et préparer une brasserie à la hauteur de ce qu’elle doit être ». Les menus seront donc les mêmes jusqu’à la fin d’année. Mais dès janvier, l’équipe du Clem’ s’attaquera à une nouvelle décoration « plus chaleureuse, qui donne envie », assure Fabrice Colonnello. Il faudra donc s’attendre à une fermeture d’environ trois semaines sur janvier-février.
Le nouveau look n’ira pas non plus sans une nouvelle carte. Le cerveau du cuisinier est déjà en ébullition « depuis plusieurs semaines, confie-t-il. J’ai plein d’idées. Je veux offrir de belles assiettes avec des plats de qualité, mais que tout le monde connaît et aime ». Au-dessus des banquettes, les blanquettes redeviendront reines dans l’assiette, tout comme les pot-au-feu et autre plats mijotés. L’équipe du Clem’ imagine aussi un autre nom, mais, là suspens… histoire de mettre en appétit !