Dominique Joly, le boulanger bio des Poudrières
La Ferrière. À La Ferrière, au hameau des Poudrières, sur une vingtaine de foyers, on ne trouve pas moins de deux fours ancestraux. « Plus le mien », rajoute Dominique Joly, qui a retapé son antre dans des corps de ferme. Au rythme de deux enfournées par semaine, le sien est le seul à braiser.
Chez lui, pas de matières chimiques, pas même de thermomètre ou d’horloge. Dominique Joly fait son pain en usant de tous ses sens : « Contrairement aux boulangers traditionnels, je n’utilise pas de levure chimique. Mon pain gonfle naturellement, au levain. »
Le mélange farine-eau suffit naturellement à créer les agents gazeux qui vont faire enfler la pâte. Cela demande seulement un peu plus de patience. « Il faut toute une nuit pour que le levain produise son effet, avoue-t-il. Le pain, ainsi, est naturel et garde sa fraîcheur durant plusieurs jours. »
Pour sonder la température du four, la couleur brune que prend le papier journal touchant le sol ou le plafond du four est le bon indicateur. « C’est le signal pour enfourner. » Quant au temps de cuisson, il est mesuré au train des conversations de ses fréquents visiteurs. Mais toujours réglé d’instinct à 20 minutes.
Une autre vie…
Dominique choie ses petits pains. « C’est une vraie passion. » À chaque fournée, c’est comme une naissance avec son cortège d’anxiétés quand la porte du four s’ouvre. Une appréhension vite oubliée à la vision des pains alignés. Une dernière touche, « le son de cette petite frappe m’indique si la cuisson est bonne. »
Une renaissance pour lui, l’agriculteur qui a subi crise sur crise. « J’avais un petit élevage de cochons avec 35 truies et des cultures de céréales en bio. Impossible à tenir ! J’ai parfois pris de gros bouillons. »
Tout s’est arrêté en 2000. A 47 ans, il s’est tourné vers des études d’éducateur spécialisé. Depuis sept ans, il complète ses horaires de boulanger bio en officiant à mi-temps à ThoursaisBouildroux, au foyer de vie de La Largère, en qualité de responsable de l’entité agricole.
Sans oublier les marchés bio de La Roche ou des Essarts, où Dominique Joly trimballe son four itinérant. Pour ceux qui souhaiteraient tester sa mie, des dépôts sont organisés à Dompierre-sur-Yon et à La Ferrière.
Avec deux fournées, il produit de 50 à 70 kg de pains par semaine avec un panel de pains aux noix, aux raisins, à la noisette, des pains au sarrasin ou d’épeautre, sans oublier ses brioches.
Renseignements au 06 32 67 24 43 ou delagrangeaufour@gmail.com. Dominique Joly participera au marché bio de La Ferrière, dimanche 18 juin, dans le cadre du Printemps bio. Il est invité par l’association Habitat énergie renouvelable bio environnement.