La brioche Paquereau championne de Vendée
La boulangerie Paquereau, située à la Ferrière, a remporté le concours départemental de la meilleure brioche artisanale, organisé par la profession.
La Ferrière. Pour sa deuxième édition, la Fédération de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie de Vendée a organisé le concours départemental de la meilleure brioche vendéenne.
Une quarantaine de boulangers a participé à ce concours. La distinction suprême au titre de médaille d’or revient à la boulangerie Paquereau. L’entreprise familiale - l’épouse, Carole, et leur fille qui comptent parmi les onze salariés - n’en est pas à son premier prix. Elle a déjà été primée à deux reprises par l’Amicale de Chavagnes-enPaillers. En revanche, c’est une première pour ce concours départemental.
Pour le patron, Pascal Paquereau, natif de Vendée, boulanger depuis plus de vingt-sept ans, qui a vu ses trois boulangeries (Aubigny, Mareuil et la Ferrière) prospérer, « c’est une vraie fierté ». La boulangerie Paquereau ne cesse d’innover pour satisfaire les papilles gustatives de ses clients.
Les règles du concours
Deux brioches ont dû être préparées le jour même. Un jury professionnel de huit personnes a tranché sur différents critères : la présentation, le goût et la cuisson. De plus, chaque brioche se devait d’être tressée et pesée 500 grammes, pas plus, pas moins.
Comment le boulanger prépare une brioche
Dans un premier temps, tous les ingrédients sont pesés au gramme près, par le boulanger. S’ensuit le pétrissage. « Petite astuce, le beurre et la levure s’incorporent quinze minutes avant la fin du pétrissage ». La pâte est ensuite mise dans des bacs. « C’est ce que l’on appelle la phase de pointage ». La brioche est prête à être façonnée, mise en tresse.
« Pour un bon tressage, il est important de ne pas trop serrer la pâte, pour que quand la brioche gonfle au four, elle ne craque pas. Il faut qu’elle reste régulière. » Une fois ces étapes terminées, l’artisan s’occupe de mettre la pâte dans des moules. « On la fait pousser quatre à cinq heures ». C’est le temps de la fermentation. Et puis au four, trente minutes. Avant, enfin, la dégustation !
Quelques secrets de fabrication
Pour Pascal Paquereau, « le secret est d’employer de bons produits. Nous utilisons de la farine labellisée, des produits régionaux, tels que le sel de Noirmoutier, et du très bon beurre. D’ailleurs, en ce moment, on dérouille, parce qu’il est très cher. Il a pris 150 % ».
Depuis sa mise en vente, il y a trois ans, cette brioche, estampillée Label rouge, c’est un petit peu le bébé du magasin.
Pour qu’une brioche soit parfaite
D’après le médaillé, « il est très important que le pétrissage de la pâte soit lent pendant 45 minutes, voire une heure. Une bonne cuisson ne doit pas dépasser les 180 °C ».
Pascal Paquereau et son équipe ont décliné leur recette sous différentes formes. On peut acheter la brioche, façon pépites de chocolat, à la framboise et même saveur praliné-rose. Pour les plus audacieux.